醬香酒，一種對(duì)于釀造有嚴(yán)格要求的白酒，整個(gè)生產(chǎn)過程遵循端午踩曲、重陽下沙的季節(jié)性生產(chǎn)方式，被譽(yù)為世界上最復(fù)雜的蒸餾酒釀造工藝，其釀造過程遵循“端午踩曲、重陽下沙”的季節(jié)性生產(chǎn)方式，被譽(yù)為世界上最復(fù)雜的蒸餾酒釀造工藝，那你知道醬香酒為什么在重陽下沙嗎？不了解的人就讓我們來看看吧！
1、醬香酒為什么在重陽下沙
釀酒用水包括生產(chǎn)用水、加漿(jiang)降度用水和包裝用水等等，用途不一樣，要求的水質(zhì)也不一樣。生產(chǎn)用水又分為投料用水、蒸餾用水和冷卻用水等，其中投料用水和蒸餾用水質(zhì)要求最高，因此赤水河畔的茅臺(tái)鎮(zhèn)釀酒先輩們選擇了赤水河水質(zhì)最好的季節(jié)——重陽開始下沙，因此有九月九日下沙的傳統(tǒng)。
重陽下沙這個(gè)與自然節(jié)令緊緊結(jié)合在一起的釀造技藝，也是就是新一輪生產(chǎn)秩序的原點(diǎn)。對(duì)于一年一個(gè)生產(chǎn)周期的醬香酒而言，重陽就是一年的開始。
重陽下沙是因夏季雨多，水土流失造成水質(zhì)不好，且氣溫高達(dá)35至40度。高粱淀粉含量高，如收堆、下窖升溫過猛，生酸幅度過大，不利于釀酒。
九月初九開始下沙，窖期為30天，春節(jié)之前烤完一次酒，立春后，氣溫開始回升，到烤三、四次酒的時(shí)候，氣溫特別適宜于醬香型白酒的釀造。
2、什么是下沙工藝，怎么定義
沙是醬香型白酒生產(chǎn)原料高粱的一種說法，由于正宗醬香酒的原料為紅纓子糯高粱，它顆粒小，飽滿，呈醬紅色，所以看起來像沙子一樣，因此當(dāng)?shù)厝硕挤Q其為“沙”。重陽下沙即重陽時(shí)節(jié)開始投料，是醬香型白酒第一次投料，發(fā)酵一個(gè)月后進(jìn)行的第二次投料稱為糙沙。
3、醬香酒下沙的工藝流程
（1）、潤糧
下沙時(shí)先將粉碎后的高粱潑上95℃以上熱水。邊潑邊拌，使原料吸水均勻。然后加入一定比例母糟拌勻。（母糟是上周期最后一輪發(fā)酵后不蒸酒的優(yōu)質(zhì)酒醅。）
?。?）、蒸糧
先在甑蓖上撒上一層稻殼，見汽撒料。圓汽后蒸料二至三小時(shí)，要求蒸煮適宜，不應(yīng)過熟。出甑后再打量水。
?。?）、攤涼
出甑后的高粱，經(jīng)攤涼、散冷，品溫降低到32℃左右時(shí)，灑入尾酒拌勻。（尾酒是由上一周期生產(chǎn)的七次酒和每甑酒頭經(jīng)過稀釋而成）
?。?）、高溫堆積
加入大曲粉低撒揚(yáng)勻，拌和后收堆，糧醅接種環(huán)境和大曲里的微生物后，品溫上升，酒醅具有香甜酒味時(shí)，即可入窖發(fā)酵。
?。?）、發(fā)酵
堆積后的生沙糧醅經(jīng)拌勻，并撒上一層薄稻殼，最后用泥封窖密封發(fā)酵三十天左右。
至此，醬香型白酒釀造工藝的第一次投料到下沙流程完成，重陽下沙這一生產(chǎn)工藝是一項(xiàng)秉承了千百年的醬酒生產(chǎn)工藝。
4、醬香酒的釀造，主要有什么工藝
?。?）、坤沙酒，也稱為捆沙酒、坤籽酒：
嚴(yán)格來說，傳統(tǒng)意義上的醬香型白酒，就是指坤沙酒。
坤沙酒是指秉承醬香型白酒生產(chǎn)工藝，所生產(chǎn)出來的醬香型白酒。坤沙酒整個(gè)生產(chǎn)周期長達(dá)1年，一年中經(jīng)過2次下沙投料，9次蒸煮，8次發(fā)酵，7次取酒，簡稱“12987”醬香型白酒生產(chǎn)工藝。
坤沙酒生產(chǎn)工藝是一項(xiàng)需要傳承與積累的技藝，不僅需要經(jīng)驗(yàn)老道的酒師提供技術(shù)支撐，更因?yàn)樾枰褂脙r(jià)格昂貴的茅臺(tái)鎮(zhèn)周邊的小紅糯高粱，以及多達(dá)數(shù)年的窖藏，因此必須有雄厚的資本作為后盾，一般規(guī)模較小的企業(yè)是難以生產(chǎn)真正意義上的坤沙酒的。
坤沙酒生產(chǎn)工藝具體分以下三大環(huán)節(jié)：
醬香型白酒釀造的第一步是制曲。大曲是以由優(yōu)質(zhì)小麥為原料，先將小麥粉碎，加入水和“母曲”攪拌，然后通過“踩曲”做成“曲塊”，用谷草包起來入倉發(fā)酵，溫度逐漸上升到60℃以上。
高溫制曲有利于微生物的生長，這些微生物混入曲塊中分泌出大量的酶，可以加速淀粉、蛋白質(zhì)等轉(zhuǎn)化為糖分，生產(chǎn)周期至少需要5-6個(gè)月。
重陽下沙，大曲制好后，時(shí)間剛好到了重陽時(shí)節(jié)，此時(shí)要對(duì)釀酒的原料進(jìn)行初步加工，這個(gè)過程被稱為重陽下沙。
所謂的“沙”，是指紅纓子糯高粱，這種高粱為茅臺(tái)鎮(zhèn)周邊特產(chǎn)，是釀造優(yōu)質(zhì)醬香酒的必須原料。
因?yàn)橹挥忻┡_(tái)鎮(zhèn)周邊的紅纓子糯高粱，才能經(jīng)得起坤沙工藝9次蒸煮、8次發(fā)酵的反復(fù)折騰。醬香型白酒的生產(chǎn)是漫長的過程，生產(chǎn)周期整整一年。在這一年之中，需要對(duì)高粱進(jìn)行9次蒸煮、8次發(fā)酵、7次取酒。每次蒸煮后，將高粱攤涼加曲進(jìn)行，然后放入石頭泥巴窖中發(fā)酵，每次發(fā)酵30天左右。
窖藏勾調(diào)，在醬香型白酒的釀造過程中，將所取七個(gè)輪次的酒進(jìn)行分級(jí)、分別進(jìn)行存貯，待酯化反應(yīng)后，再進(jìn)行盤勾，最后再加入各種年份的老酒進(jìn)行精勾、調(diào)味，然后再存一段時(shí)間，等酒充分融合之后才進(jìn)行裝瓶銷售。
正宗的坤沙酒生產(chǎn)工藝工藝相當(dāng)復(fù)雜、而且耗時(shí)長久，最短都要3年以上，通過這樣釀出的醬香酒品質(zhì)才是最優(yōu)越的，價(jià)格也就貴些。同時(shí)由于經(jīng)過了高溫制曲、高溫堆積發(fā)酵、高溫接酒，制曲時(shí)間長、生產(chǎn)周期長、儲(chǔ)存時(shí)間長這樣的“三高三長”工序，有效排除了對(duì)身體有害的低沸點(diǎn)物質(zhì)，使得醬香酒成為公認(rèn)的健康型白酒，這就是醬香型白酒的好處。
?。?）、碎沙酒
碎沙酒是指用粉碎的高粱釀出的酒，可以理解為簡化版的醬香型白酒，其目的是為了能夠迅速制酒，降低生產(chǎn)成本。
碎沙工藝，是將高粱進(jìn)行打碎，一般蒸煮2-3次就會(huì)把酒取完。生產(chǎn)周期相較坤沙工藝短，出酒率高，品質(zhì)固然不如坤沙工藝釀造的酒。
?。?）、翻沙酒
翻沙酒是用坤沙酒9次蒸煮后余下的酒糟，再加入新的高粱和曲，再度釀酒。
翻沙酒生產(chǎn)周期非常短，出酒率很高，但是酒質(zhì)很一般。這種工藝生產(chǎn)成本低、周期短，出酒率高，酒質(zhì)不佳。目前市場上大眾化醬香酒基本都屬于翻沙酒。
串沙酒（竄沙酒、竄香酒）：串沙酒同樣是用坤沙酒9次蒸煮后余下的酒糟，加入成本低廉的食用酒精進(jìn)行蒸餾而出，酒質(zhì)更差。
串沙酒談不上生產(chǎn)周期，只要有酒糟就能制酒。所以串沙酒并不是真正意義上的醬香型白酒。市面上幾元到十幾元一瓶的醬香型白酒，基本屬于串沙酒。
（4）、酒精勾兌酒
串沙酒的價(jià)格還不是更低的，通過食用酒精勾兌各類香料以達(dá)到醬香酒口感的勾兌酒才是成本更低、更便宜的。
5、醬香型白酒的三種典型體的確立與命名
醬香型白酒香型的確立和三種典型體的發(fā)現(xiàn)，是由茅臺(tái)酒廠的終生名譽(yù)廠長、一代醬酒勾調(diào)大師李興發(fā)完成的。他分別為它們?nèi)∶横u香味道好，口感幽雅細(xì)膩的稱為“醬香”；用窖底酒醅釀烤，有突出窖泥香味的稱為“窖底”；香味不及醬香但味道醇甜協(xié)調(diào)的稱為“醇甜”。后來，這三種香型被證實(shí)為構(gòu)成正宗醬酒香型的三種典型體。
醬香型白酒三種香型的確定，為醬香型白酒實(shí)現(xiàn)質(zhì)量穩(wěn)定打下了堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)，為中國醬香型白酒的香味和工藝的標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)模擴(kuò)大和品質(zhì)提升均起了決定性的作用。
1965年下半年，輕工部在山西召開的茅臺(tái)酒試點(diǎn)論證會(huì)上正式肯定了醬香型白酒三種典型體的確立和醬香型的命名。
總之，醬香酒以純小麥為原料，粉碎成粗麥粉，加曲母和水，踩曲制坯，經(jīng)高溫培養(yǎng)而成。核心工藝是回沙工藝，即每輪酒醅都潑入上輪尾酒，回窖發(fā)酵，加強(qiáng)產(chǎn)香。酒尾用量應(yīng)根據(jù)上一輪產(chǎn)酒好壞，堆集時(shí)醅子的干濕程度而定，一般控制在每窖酒醅潑酒15kg以上，隨著發(fā)酵輪次的增加，逐漸減少潑入的酒量，最后丟糟不潑尾酒。
