葡萄的品質(zhì)對于葡萄酒的質(zhì)量起到至關(guān)重要的作用。
在種植階段，影響葡萄品質(zhì)的除了葡萄園本身的風(fēng)土條件外，還有葡萄園管理者對葡萄園的照料和對產(chǎn)量的控制。為了使葡萄達到成熟度，保證葡萄的品質(zhì)，葡萄園管理者會采取剪枝修葉的方法來改善光照條件和葡萄園的通風(fēng)狀況，有些葡萄園甚至還會通過剪除整串葡萄來降低葡萄的產(chǎn)量。很多葡萄園管理者都相信，低產(chǎn)的葡萄樹結(jié)出的果實，風(fēng)味更加豐富濃郁集中，事實上也如此，但是這樣無疑會增加釀酒成本。
葡萄的收成在很大程度上決定了葡萄酒的品質(zhì)
收成時如果遇上綿綿不絕的雨水天氣，葡萄的風(fēng)味和糖分就會大幅削減，釀成的葡萄酒口感變得平淡如水。在大型葡萄園或地勢平坦的葡萄園，大部分管理者都采用機器采收，通過機器震動將葡萄從葡萄梗上搖晃下來。而對于那些地勢陡峭的葡萄園，就只能夠采取人工采收的方式采收葡萄。很多的釀酒師都相信，人工采收比機械采收要更好，但事實上，很多葡萄酒同樣也可以使用機械采收而來的葡萄釀造而成。機械采收的葡萄也許質(zhì)量良莠不齊，但可以通過接下來的葡萄篩選環(huán)節(jié)，進一步挑揀出品質(zhì)低下的葡萄。
葡萄在釀造前的篩選環(huán)節(jié)，是為了將葡萄中的雜物（如草葉、葡萄葉等）去除，并將腐爛變質(zhì)或不符合釀酒標準的葡萄剔除，否則會影響葡萄酒的口感，特別是機械采收的葡萄，如果要釀造出品質(zhì)優(yōu)異的葡萄酒，非常嚴格的篩選環(huán)節(jié)是必不可少的。
自釀葡萄酒注意事項
1、不是所有葡萄都適合釀制葡萄酒
很多自釀酒愛好者都錯誤的以為只要是葡萄就可以釀制葡萄酒。其實葡萄可以分為鮮食葡萄和釀酒葡萄兩種，適合釀酒的葡萄的特點是是果粒較小、皮厚、肉少、多汁且顏色較深。
2、清洗葡萄
必須清洗干凈葡萄，可以用鹽水清洗，但是不要把葡萄皮表面白色的物質(zhì)清洗掉，葡萄皮表面白色的霜狀物質(zhì)是葡萄發(fā)酵必須物質(zhì)。一定不要剝葡萄皮，葡萄皮具有豐富的酶類，是釀造葡萄酒必須具有的，否則會釀造失敗。
3、注意衛(wèi)生
所有與葡萄接觸的容器、工具都要用清水沖洗。
4、釀酒器皿
釀酒器皿應(yīng)選擇玻璃瓶或陶瓷罐子，一定不能使用塑料壇子。葡萄酒在發(fā)酵過程中會與塑料發(fā)生化學(xué)反映，產(chǎn)生有害物質(zhì)。
5、發(fā)酵溫度
發(fā)酵溫度控制在20到30攝氏度。如果溫度超過35度，會產(chǎn)生大量甲醇，造成葡萄酒不達標，不能飲用。很多發(fā)生飲用自制葡萄酒中毒事件就是由甲醇超標造成的。
6、防止爆炸
在葡萄酒發(fā)酵過程，一定不要完全密封，因為在發(fā)酵過程會產(chǎn)生大量二氧化碳，同時在葡萄酒發(fā)酵過程也需要氧氣。如果酒壇密封太嚴密可能造成酒壇內(nèi)氣壓過高從而發(fā)生爆炸。
葡萄酒怎么避免發(fā)霉
1、選擇葡萄原料時要盡量去除爛果、霉變果、裂果。
2、發(fā)酵時溫度好是26到28度之間,發(fā)酵需要快速啟動。
3、用清水清洗葡萄后，一定要“風(fēng)干”葡萄,不能有水份。
4、一次發(fā)酵7到10天后,及時過濾雜物（葡萄皮、籽、酒泥等）。
5、以后定期3到5個月倒罐一次,酒泥并將存放酒的罐子裝滿。
6、非釀酒葡萄釀造的葡萄酒,好能在二次發(fā)酵完成4個月后至1年內(nèi)喝完。
7、二次發(fā)酵1個月后,及時過濾酒泥并將存放酒的罐子一定要裝滿（防止氧化）
8、一次發(fā)酵過程中,一旦感覺發(fā)酵停止,可以再加一點點糖進去，看是否酵母菌分解完成,盡量使葡萄中的酵母發(fā)酵完，這樣酒的酒精度會高一些（好可以達到12度）,便于日后長時間儲存。
葡萄酒釀造工藝控制方式
1、皮渣分離
當(dāng)酒精發(fā)酵結(jié)束后，要及時進行原酒與皮渣或酒腳的分離。對帶皮發(fā)酵的紅葡萄酒，需進行壓榨，將皮渣與汁液，也就是原酒進行分離；對于用葡萄汁發(fā)酵的白葡萄酒，要將沉積于發(fā)酵罐底部的酒腳與汁液，也就是原酒進行分離。分離后的原酒，可根據(jù)需要進行后發(fā)酵，使酒質(zhì)變得更柔和、更純正、更諧調(diào)。
2、循環(huán)均相
發(fā)酵期間要對醪液進行必要的攪拌，特別是對于紅葡萄酒．由于葡萄皮的密度小，加上發(fā)酵過程中產(chǎn)生的二氧化碳將其頂浮于發(fā)酵液面，使浸提作用減小，同時發(fā)酵所產(chǎn)生的熱量也不易散失，造成局部溫度過高，影響酒的質(zhì)量，因此必須采取有效的措施克服這些現(xiàn)象。常用的方法有兩種：一是采用人工搗池，將葡萄“皮帽”壓入醪液中：二是采取泵循環(huán)，將醪液從發(fā)酵罐的底部放出，再用泵從發(fā)酵罐的頂部噴入，攪動“皮帽”，起到增加浸提、快速散熱的作用。
3、潔凈除雜
要生產(chǎn)出高質(zhì)量的葡萄酒，口感純正是必需的，因此發(fā)酵中所接觸的容器必須清潔、無異味。發(fā)酵前應(yīng)將發(fā)酵罐用二氧化硫并清洗干凈，將發(fā)酵液裝入發(fā)酵罐，根據(jù)需要添加一定量的人工酒酵母。
4、適時轉(zhuǎn)缸
監(jiān)控發(fā)酵液中各種成分的變化，確定主發(fā)酵期的完成。隨著酒精發(fā)酵的不斷進行，醪液中的酒精度不斷增加，糖度不斷降低，當(dāng)發(fā)酵接近結(jié)束時，發(fā)酵液面只有少量二氧化碳氣泡上升，液面趨于平靜，液溫下降，接近于室溫。當(dāng)醪液的相對密度在1.02左右．殘?zhí)窃?g/L以下時，標志著主發(fā)酵已經(jīng)結(jié)束，可以轉(zhuǎn)入下一道工序。
紅葡萄酒那通體鮮艷的酒紅色是白羊座活力四射的象征，強勁的單寧，入口綿長，給人渾厚有力的口感，和白羊座生命中的無窮活力如出一轍。
白羊座大膽而有活力，擁有般的魅力風(fēng)格，所以熱情而辛辣的仙粉黛（Zinfandel）總是能夠點燃白羊座內(nèi)心的那團熱火。
