醬香型白酒釀造工藝，醬香型白酒釀造工藝是什么

醬香型白酒通過兩次投料、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒的工藝過程釀造。醬香型白酒生產集中地，選用當?shù)貎?yōu)質高梁為原料，嚴格按照節(jié)氣，端午采曲、重陽投料?；粕a周期長達一年，共分清蒸下沙、混蒸糙沙共二次投料，一至七個烤酒輪次，概括為二次投料、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒，歷經(jīng)春、夏、秋、冬一年時間。白酒保存注意事項1、將沒有喝完的瓶裝的白酒，蓋子擰緊，然后放在通風處保存。2、將白酒放入壇子中密封保存，再放到地窖中儲存，可以保存很長時間。3、白酒怕陽光直射，應選擇陰涼的地方儲存白酒，最好存放在很深的酒窖中。4、儲存白酒期間最好不要隨意挪動白酒，這樣會影響白酒的質量和味道。5、保存白酒的溫度不易過高，最好在10度到16度之間，最高不能超過24度，溫度過高會使白酒揮發(fā)。6、存放白酒雖然放在陰涼處，但是也要注意防潮。

醬香型白酒的釀造工藝流程：母糟 大曲→粉碎→曲粉↓ ↓高粱(下沙) →粉碎→配料→蒸酒蒸料→攤涼→加曲↓ ↓→翻拌→堆積→入窖→發(fā)酵→出窖酒醅→高粱粉(糙沙)↓ ↓酒尾 原酒→貯存→勾兌→再貯存。醬香型白酒的生產過程有四高的特點：即高溫制曲、高溫堆積、高溫發(fā)酵和高溫接酒；均為所有白酒中最高的，其中制曲和發(fā)酵時達60攝氏度，堆積時達45至50攝氏度，蒸餾接酒時達40攝氏度。高溫蒸餾接酒可排除揮發(fā)性強的硫化物和其他剌激性的低沸點物質，所以酒體中殘留的易揮發(fā)物質少，能更多地保留不易揮發(fā)的高沸點香味物質。醬香型白酒因須用料大而成本高、自然環(huán)境限制嚴、釀造工藝復雜、生產周期長、產量低。這類酒的代表有茅臺、王茅、蘆臺春、郎酒、北大倉酒、燕嶺春、金沙回沙酒、碧春酒、黔春酒、筑春酒、迎春酒、懷酒、鴨溪窖酒、勻酒、華酒、賴永初酒、習酒、珍酒、武陵酒、龍濱酒、潭酒、筑春酒、國臺酒、勁牌酒和釣魚臺酒等。擴展資料：特點以醬香為主，略有焦香（但不能出頭），香味細膩、復雜、柔順含瀘（瀘香）不突出，酯香柔雅協(xié)調，先酯后醬，醬香悠長，杯中香氣經(jīng)久不變，空杯留香經(jīng)久不散（茅臺酒有“扣杯隔日香”的說法），味大于香，苦度適中，酒度低而不變，酒氣幽雅，空杯留香持久，口感豐滿，諸位協(xié)調，余味悠長。醬香型酒的香氣主要由己酸?、己酸乙酯?、芳香族化合物?、二元醇和等物質發(fā)出，這些起香物質有“四高一低一多”的特點，即酸高、醇高、醛酮高、氨基酸高、酯低、含氮化合物多(種類、數(shù)量多)。參考資料：百度百科-醬香型白酒

醬香型白酒的釀造工藝：1、碎沙，醬香型白酒原料為“沙”，指的是紅纓子糯高粱。2、大曲粉碎，醬香型白酒采用高溫大曲產酒生香，由于高溫大曲的糖化發(fā)酵力較低，原料粉碎又較粗，故大曲粉碎越細越好，有利糖化發(fā)酵。3、下沙，醬香型白酒生產的第一次投料稱為下沙。每甑投高粱350kg，下沙的投料量占總投料量的50％。4、潑水堆積 下沙時先將粉碎后高粱的潑上原料量51～52％的90℃以上的熱水（稱發(fā)糧水），潑水時邊潑邊拌，使原料吸水均勻。5、蒸糧（蒸生沙） 先在甑篦上撒上一層稻殼，上甑采用見汽撒料，在lh內完成上甑任務，圓汽后蒸料2～3h，約有70％左右的原料蒸熟，即可出甑，不應過熟。6、攤涼，潑水后的生沙，經(jīng)攤涼、散冷，并適量補充因蒸發(fā)而散失的水分。當品溫降低到32℃左右時，加入酒度為30％（V／V）的尾酒7.5kg，拌勻。7、堆集，當生沙料的品溫降到32℃左右時，加入大曲粉，加曲量控制在投料量的10％左右。加曲粉時應低撒揚勻。8、入窖發(fā)酵，堆集后的生沙酒醅經(jīng)拌勻，并在翻拌時加入次品酒2.6％左右。然后入窖，待發(fā)酵窖加滿后，用木板輕輕壓平醅面，并撒上一薄層稻殼，最后用泥封窖4cm左右，發(fā)酵。9、精心勾兌，貯存三年的原酒，先勾兌出小樣，后放大調合，再貯存一年，經(jīng)理化檢測和品評合格后，才能包裝出廠。醬酒陳釀老熟的機理：主要是通化過氧化和酯的作用，使酒味更加醇和綿軟，香味更為馥郁細膩。因此，貯藏原酒的酒庫的溫度、濕度的變化都會直接影響到白酒的成分和質量。環(huán)境溫度高，熟化程度快，但原酒中的水分和乙醇也蒸發(fā)得快，損耗增大；而環(huán)境溫度低，造成的損耗小，但老熟的程度也相應較慢。以上內容參考 百度百科——醬香型白酒

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