茅臺(tái)發(fā)酵有多少微生物，白酒釀造中的微生物

釀酒一般是三類菌都起作用的，根據(jù)釀酒工藝不同，菌的類型和比例有所區(qū)別，如高溫大曲，以細(xì)菌為主，液化力和蛋白質(zhì)分解能力強(qiáng)，產(chǎn)酒香，出酒率低。而中溫曲酵母菌和霉菌相對(duì)較高，糖化力和發(fā)酵力較強(qiáng)， 霉菌主要是在糖化過(guò)程中起作用，而啤酒釀造是靠麥芽糖化的，所以只要酵母菌就行了！

1946種。據(jù)悉，在茅臺(tái)釀造過(guò)程及環(huán)境所含的一千九百四十六種微生物中，包括細(xì)菌一千零六十三種，酵母菌和絲狀真菌類微生物八百八十三種，同步解析了十七種三十九株關(guān)鍵功能微生物的全基因組信息，初步實(shí)現(xiàn)了微生物實(shí)體資源與基因信息的相互關(guān)聯(lián)，基于最新溯源分析技術(shù)揭示，茅臺(tái)釀造微生物主要來(lái)源于大曲原輔料，生產(chǎn)場(chǎng)地和工用具。傳統(tǒng)醬香型白酒的品質(zhì)與釀造微生物的種類及數(shù)量息息相關(guān)，對(duì)于微生物多樣性，穩(wěn)定性及代謝機(jī)制等方面的研究，將有利于闡釋傳統(tǒng)工藝機(jī)理，使發(fā)酵過(guò)程更加科學(xué)穩(wěn)定高效，據(jù)茅臺(tái)集團(tuán)相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，近年來(lái)，通過(guò)多組學(xué)技術(shù)聯(lián)用，跨學(xué)科技術(shù)集成，生產(chǎn)性實(shí)驗(yàn)論證，茅臺(tái)集團(tuán)基本構(gòu)建形成了以釀造微生物多樣性，穩(wěn)定性和功能微生物代謝機(jī)制為三大核心的釀造原理基礎(chǔ)研究體系。

茅臺(tái)鎮(zhèn)1號(hào)窖屬于純糧大曲醬香型白酒，制造工藝特殊，與濃香型白酒和清香型白酒截然不同。一瓶醬香酒從原材料進(jìn)廠到成品出廠至少經(jīng)過(guò)五年的打磨，在這其中，兩次投料、九次蒸煮、八次攤晾，然后加曲，高溫堆積，再入池發(fā)酵，經(jīng)過(guò)取酒、存貯、勾兌等，在窖池和空氣中龐大的微生物群的共同作用下，自然而然各種對(duì)人體有益的微生物盡數(shù)羅置于酒中。

白酒生產(chǎn)過(guò)程中遇到的細(xì)菌很多。比如：酵母菌、醋酸菌、乳酸菌、放線菌、霉菌（紅曲霉菌、黃曲霉、綠霉菌）等等

你好，在八年級(jí)生物上有這么一段來(lái)話，可能對(duì)你源有所幫助：1.人們常用乳酸菌來(lái)制作酸奶、奶酪、陳醋、等一些發(fā)酵2113型乳制品.2. 乳酸細(xì)菌是一類能使5261可發(fā)酵性碳4102水化合物轉(zhuǎn)化成乳酸的細(xì)菌的通稱。它并非1653微生物分類學(xué)上的名詞。

饅頭是酵母菌發(fā)酵，白酒是酒曲發(fā)酵

酵母菌

曲霉 酵母菌曲霉將谷物中的淀粉糖化，然后由酵母菌將糖分發(fā)酵為酒精。

霉菌、酵母以及少量細(xì)菌。根霉菌主要用來(lái)把米飯里的淀粉分解為有甜味的葡萄糖、麥芽糖。具體過(guò)程為糯米經(jīng)過(guò)蒸煮糊化，利用根霉菌較強(qiáng)的液化和糖化能力將其中的淀粉降解為不可酵糖和可酵糖，由淀粉降解為葡萄糖等還原糖的過(guò)程通常稱為糖化，可酵糖提供根霉菌本身的酒化酶，不可酵糖則殘留在發(fā)酵醪中形成米酒或酒釀特有的甜香味。酵母菌發(fā)酵作用貫穿整個(gè)米酒釀造過(guò)程，產(chǎn)生酒精。

酒曲中有曲霉,可以將糯米中的淀粉分解成葡萄糖,還有酵母菌,可以進(jìn)一步將葡萄糖分解成酒精和二氧化碳,這樣制成的甜酒才有酒味.

釀酒就是微生物發(fā)酵的過(guò)程......酒成品的話一般會(huì)瞬間超高溫或者巴氏滅菌，會(huì)保留有益微生物，一般指對(duì)人體無(wú)害的微生物，其中沒(méi)有線蟲(chóng)。1、工業(yè)話釀酒現(xiàn)在廠家一般都標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，嚴(yán)格控制釀酒發(fā)酵過(guò)程中加入的微生物種類，確保無(wú)致病微生物加入，線蟲(chóng)不會(huì)放進(jìn)去的2、線蟲(chóng)的話，你可能說(shuō)的是水源污染吧，現(xiàn)代化工產(chǎn)水質(zhì)都是經(jīng)過(guò)檢測(cè)的，大腸菌群什么的指標(biāo)都是有嚴(yán)格要求的，不怕3、小作坊的話一般是天然發(fā)酵，不排除口味可能會(huì)比較好，但是其中加入的微生物種類無(wú)保障

要看酒的度數(shù)，就是酒中酒精的含量。 一般來(lái)說(shuō)，25%的酒精度就具有明顯的殺菌作用了。超過(guò)40度，任何微生物都無(wú)法存活。所以，如果是40多度的純糧酒，其中就沒(méi)有任何活的微生物了。

茅臺(tái)有著神秘悠遠(yuǎn)的歷史。建國(guó)以來(lái)，無(wú)數(shù)次重要大活動(dòng)，茅臺(tái)酒都被當(dāng)作國(guó)禮，贈(zèng)送給外國(guó)領(lǐng)導(dǎo)人。自古而今，向往茅臺(tái)、贊美茅臺(tái)的文人墨客不計(jì)其數(shù)。毫不夸張地說(shuō)，茅臺(tái)酒的每一個(gè)細(xì)小的“側(cè)面”都有著豐富的人文歷史故事，有著深厚的文化積淀與人文價(jià)值。猶如中國(guó)發(fā) [茅臺(tái)酒標(biāo)志]茅臺(tái)酒標(biāo)志給世界的一張飄香的名片，具象的茅臺(tái)酒和抽象的“人文”，在以醉人的芳香讓世界了解自己的同時(shí)，也將中華酒文化的魅力和韻味淋漓盡致地展示給了世界，讓其了解了中國(guó)、中國(guó)文化。 茅臺(tái)所產(chǎn)的酒質(zhì)量特別好，從古至今早有定論。 漢高祖劉邦飲過(guò)枸醬酒后贊不絕口。漢武帝劉徹飲之盛贊“甘美之”。曾寫(xiě)下“楊柳春風(fēng)一杯酒，江湖夜雨十年燈”佳詞名句的北宋大詩(shī)人黃庭堅(jiān)，飲之則嘆曰“殊可飲”。太平天國(guó)名將石達(dá)開(kāi)七經(jīng)仁懷，暢飲茅臺(tái)酒之后更是寫(xiě)下“萬(wàn)頃明珠一甕收，君王到此也低頭，赤虺托起擎天柱，飲盡長(zhǎng)江水倒流”的千古名句。翼王雖然兵敗大渡河，但他詩(shī)中隱喻赤虺托起的“擎天柱”，是否使人隱隱感悟到赤水河畔的茅臺(tái)百年之后將會(huì)成為中國(guó)的“國(guó)酒”？ 茅臺(tái)酒是世界三大名酒之一，是我國(guó)大曲醬香型酒的鼻祖，是釀造者以神奇的智慧，提高粱之精，取小麥之魂，采天地之靈氣，捕捉特殊環(huán)境里不可替代的微生物發(fā)酵、揉合、升華而聳起的酒文化豐碑。茅臺(tái)酒源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，據(jù)史載，早在公元前135年，古屬地茅臺(tái)鎮(zhèn)就釀出了使?jié)h武帝“甘美之”的枸醬酒，盛名于世。

茅臺(tái)鎮(zhèn)地處貴州仁懷市，古時(shí)濮僚部落居住地，曾因馬桑樹(shù)滿山遍野，得名馬桑灣，后來(lái)濮人發(fā)現(xiàn)一股泉水，砌井方便行人飲水，深得人心，后用四方井代替了馬桑灣。后來(lái)濮人后代祭祀祖先的土臺(tái)上長(zhǎng)滿茅草，他們?cè)诿┎菖_(tái)上祭祀祖先以示對(duì)祖先開(kāi)荒破草表示崇敬，慣稱茅臺(tái)，元朝之后才正式定名茅臺(tái)村。

貴州茅臺(tái)酒獨(dú)產(chǎn)于中國(guó)的貴州省仁懷市茅臺(tái)鎮(zhèn)，是與蘇格蘭威士忌、法國(guó)科涅克白蘭地齊名的三大蒸餾酒之一，是大曲醬香型白酒的鼻祖。它與電器行業(yè)的海爾、化妝品行業(yè)的貝雅詩(shī)頓、乳制品行業(yè)的蒙牛、網(wǎng)絡(luò)行業(yè)的阿里巴巴都是中國(guó)最成功的本土企業(yè)！是中國(guó)悠久歷史創(chuàng)造的偉大奇跡，是中國(guó)悠久歷史的見(jiàn)證。然而國(guó)酒茅臺(tái)面對(duì)2010年百年大旱，可能遭遇無(wú)水造酒的尷尬。茅臺(tái)酒出產(chǎn)于貴州仁懷市赤水河畔茅臺(tái)鎮(zhèn)，群山環(huán)峙，形勢(shì)險(xiǎn)要，是川黔水陸交通的咽喉要地。赤水河水質(zhì)純潔清甜，含有少量礦物質(zhì)，正好釀酒。 茅臺(tái)酒因產(chǎn)于黔北赤水河畔的茅臺(tái)鎮(zhèn)而得名。

中國(guó)一種名酒的品牌，產(chǎn)于貴州省仁懷市茅臺(tái)鎮(zhèn)。

白酒中的微生物知識(shí)一、白酒生產(chǎn)中微生物的種類和特點(diǎn)微生物是指的那些個(gè)體微小，構(gòu)造簡(jiǎn)單的一群小生物。大多數(shù)微生物是單細(xì)胞，部分是多細(xì)胞。一般來(lái)說(shuō)，微生物主要是指細(xì)菌、放線菌、酵母菌、霉菌和病毒五大類。與釀酒有關(guān)的主要是酵母菌、細(xì)菌和霉菌，它們?cè)诎拙粕a(chǎn)中對(duì)酒的質(zhì)量、產(chǎn)量起到重要的作用。 微生物的主要特點(diǎn)是：體積小、種類多、繁殖快、分布廣、容易培養(yǎng)、代謝能力強(qiáng)等特點(diǎn)。了解微生物的特點(diǎn)對(duì)我們利用微生物有重要的意義。白酒生產(chǎn)中微生物的營(yíng)養(yǎng)及生長(zhǎng)1、 微生物對(duì)營(yíng)養(yǎng)的要求：營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)是指環(huán)境中可被微生物利用的物質(zhì)，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)是微生物生命活動(dòng)的物質(zhì)基礎(chǔ)。營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的確定主要依據(jù)組成細(xì)胞的化學(xué)成分，及我們所需的代謝產(chǎn)物的化學(xué)組成。一般的微生物細(xì)胞含水分、蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪、核酸和無(wú)機(jī)元素，其中碳、氫、氧和氮，占全部干重的90%-97%。2、 影響微生物生長(zhǎng)的因素：（1）水分微生物沒(méi)有水就不能進(jìn)行生命活動(dòng)。（2）碳源碳素化合物是構(gòu)成為生物細(xì)胞的主要元素，也是產(chǎn)生各種代謝產(chǎn)物和細(xì)胞內(nèi)儲(chǔ)藏物質(zhì)的主要原料。凡是能夠供應(yīng)微生物碳素營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的叫做碳源。（3）氮源氮是微生物不可缺少的營(yíng)養(yǎng)。氮是構(gòu)成微生物細(xì)胞蛋白質(zhì)和核酸的主要元素。（4）無(wú)機(jī)鹽類無(wú)機(jī)鹽類是構(gòu)成微生物菌體的成分，也是酶的組成部分。微生物所需的無(wú)機(jī)鹽有硫酸鹽、磷酸鹽氯化物以及含鉀、鈉、鎂、鈣等元素的化合物。（5）生長(zhǎng)素微生物本生不能合成但又是微生物生長(zhǎng)所必需的物質(zhì)，這些物質(zhì)稱為微生物的生長(zhǎng)因素。（6）溫度微生物的生長(zhǎng)發(fā)育是一個(gè)極其復(fù)雜的生物化學(xué)反應(yīng)，這種反應(yīng)需要在一定溫度范圍內(nèi)進(jìn)行，所以溫度對(duì)微生物的整個(gè)生命過(guò)程有著極其重要的影響。（7）氫離子濃度（PH值） 白酒生產(chǎn)中常利用PH值控制微生物的生長(zhǎng)。（8）空氣空氣中含有氧，按照生物對(duì)氧的要求不同，可將它們分為三類：一類是好氣性微生物、一類是厭氧性微生物、一類是嫌氣性微生物。（9）界面界面就是不同相（氣、液、固）的接觸面。固態(tài)法白酒生產(chǎn)。界面與微生物的關(guān)系很大。 （10）白酒生產(chǎn)常見(jiàn)的霉菌菌種：曲霉、根霉、念珠霉、青霉、鏈孢霉曲霉：曲霉是釀酒業(yè)所用的糖化菌種，是與制酒關(guān)系最密切的一類菌。菌種的好壞與出酒率和產(chǎn)品的質(zhì)量關(guān)系密切。白酒生產(chǎn)中常見(jiàn)的曲霉有：黑霉菌、黃曲霉、米曲霉、紅曲霉。 1-分生孢子 2-小梗 3-頂囊 4-分生孢子梗 5-足細(xì)胞根霉：根霉在自然界分布很廣，它們常生長(zhǎng)在淀粉基質(zhì)上，空氣中也有大量的根霉孢子。根霉是小曲酒的糖化菌。 1-匍匐菌絲 2-假根 3-孢囊柄 4-囊軸 5、孢子青霉：是白酒生產(chǎn)中的大敵。青霉菌的孢子耐熱性強(qiáng)，它的繁殖溫度較低，是制麩曲和大曲時(shí)常見(jiàn)的雜菌。曲塊在貯存中受潮，表面上就會(huì)長(zhǎng)青霉。車間和工具清潔衛(wèi)生搞不好，也會(huì)長(zhǎng)青霉。念珠菌：是踩大曲“穿衣”的主要菌種，也是小曲掛白粉的主要菌種。鏈孢霉：它的孢子呈鮮艷的桔紅色，常生長(zhǎng)在鮮玉米蕊和酒糟上，一旦侵入曲房不但造成危害而且很難清除。2、酵母菌（1）酵母菌：酵母菌是一類有真核細(xì)胞所組成的單細(xì)胞微生物。由于發(fā)酵后可形成多種代謝產(chǎn)物及自身內(nèi)含有豐富的蛋白質(zhì)、維生素和酶，可以廣泛用于醫(yī)藥、食品及化工等生產(chǎn)方面，從而在發(fā)酵工程中占有重要的地位。（2）酵母菌的形態(tài)：酵母菌的菌體是單細(xì)胞的，個(gè)體大小的差異也較大其形態(tài)也是多種多樣的。由酵母菌的單個(gè)細(xì)胞在適宜的固體基上所長(zhǎng)出的群體稱為菌落，用肉眼一般能看見(jiàn)，不同的菌種，菌落的顏色、光滑程度等有所不同。（3）酵母菌的結(jié)構(gòu)：酵母細(xì)胞的結(jié)構(gòu)有細(xì)胞壁、細(xì)胞膜、細(xì)胞質(zhì)及其內(nèi)含物、細(xì)胞核等組成。（4）白酒生產(chǎn)中常見(jiàn)的酵母菌菌種（白酒生產(chǎn)中參與發(fā)酵的酵母菌）：酒精酵母、產(chǎn)酯酵母、假絲酵母和白地霉等。酒精酵母：產(chǎn)酒精能力強(qiáng)的酒精酵母，其形態(tài)以橢圓形、卵形、球形為最多，一般以出芽的方式進(jìn)行繁殖。產(chǎn)酯酵母：產(chǎn)酯酵母具有產(chǎn)酯能力，它能使酒醅中含酯量增加，并呈獨(dú)特的香氣，也成為生香酵母。3、細(xì)菌（1）細(xì)菌：細(xì)菌是一類有原核細(xì)胞所組成的單細(xì)胞生物。所謂原核細(xì)胞是其核無(wú)核膜與核仁。細(xì)菌在自然界里分布最廣、數(shù)量最大，白酒生產(chǎn)中存在的醋酸菌、丁酸菌和己酸菌等就屬于這一類。（2）細(xì)菌的個(gè)體形態(tài)與大小：由于細(xì)菌的種類和環(huán)境不同其變化形態(tài)很大。其基本形態(tài)有球狀、桿狀與螺旋狀，除此以外還有一些難以區(qū)分的過(guò)渡類型。（3）細(xì)菌細(xì)胞的結(jié)構(gòu)：細(xì)菌細(xì)胞一般有細(xì)胞壁、細(xì)胞質(zhì)膜、細(xì)胞質(zhì)、核及內(nèi)含物質(zhì)等構(gòu)成。有些細(xì)胞還有莢膜、鞭毛等。（4）白酒生產(chǎn)中常見(jiàn)的細(xì)菌菌種：乳酸菌、醋酸菌、丁酸菌、己酸菌乳酸菌：自然界中數(shù)量最多的菌種之一。大曲和酒醅中都存在乳酸菌。乳酸菌能使發(fā)酵糖類產(chǎn)生乳酸，它在酒醅內(nèi)產(chǎn)生大量的乳酸，乳酸通過(guò)酯化產(chǎn)生乳酸乙酯。乳酸乙酯使白酒具有獨(dú)特的香味，因此白酒生產(chǎn)需要適量的乳酸菌。但乳酸過(guò)量會(huì)使酒醅酸度過(guò)大，影響出酒率和酒質(zhì)，酒中含乳酸乙酯過(guò)多，會(huì)使酒帶悶。醋酸菌：白酒生產(chǎn)中不可避免的菌類。固態(tài)法白酒是開(kāi)放式的，操作中勢(shì)必感染一些醋酸菌，成為白酒中醋酸的主要來(lái)源。醋酸是白酒主要香味成份之一。但醋酸含量過(guò)多會(huì)使白酒呈刺激性酸味。丁酸菌、己酸菌：是一種梭狀芽孢桿菌，生長(zhǎng)在濃香型大曲生產(chǎn)使用的窖泥中，它利用酒醅浸潤(rùn)到窖泥中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)產(chǎn)生丁酸和己酸。正是這些窖泥中的功能菌的作用，才產(chǎn)生出了窖香濃郁、回味悠長(zhǎng)的曲酒。 二、白酒生產(chǎn)中的霉菌、酵母菌和細(xì)菌1、霉菌（1）霉菌：霉菌是我們?nèi)债a(chǎn)生活中常見(jiàn)的一類微生物，在固體培養(yǎng)基上形成的絨毛狀、絮狀或蜘蛛狀的菌絲體。（2）霉菌菌落的特征：在固體培養(yǎng)基上，接種某一種菌，經(jīng)培養(yǎng)，他們向四周蔓延繁殖后所生成的群體稱為菌落。通常在大曲表面看到的霉斑就是某些霉菌的菌落。不同的霉菌在一定的培養(yǎng)基上又能形成特殊的菌落，肉眼容易分辨，是曲藥上的培菌管理和質(zhì)量鑒定的依據(jù)之一。（3）霉菌的個(gè)體形態(tài)：孢子發(fā)芽及生菌絲孢子膨脹發(fā)芽 生出芽管 管芽伸長(zhǎng) 長(zhǎng)出分枝 菌絲體

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