在大型蒸餾器中，通過控制蒸餾溫度在50℃可以消除大部分甲醇。在蒸餾過程中，甲醇被自然去除。如果不能一下子去除，一般酒廠都會用專門的除甲醇裝置來去除雜醇。農(nóng)村自釀葡萄酒的重點是甲醇含量。也就是說，在農(nóng)村自釀過程中，甲醇是自然去除的，不用擔心甲醇超標。
自釀白酒怎樣去甲醇？
謝邀自釀酒一般做不到工業(yè)釀酒那樣精準去甲醇的程度，所以不建議自釀白酒。要想去除甲醇，得明白甲醇的生成途徑。釀酒原料中含有的果膠質(zhì)是甲醇誕生的基礎(chǔ)。一般釀酒原料中果膠質(zhì)含有量最高的是薯類其次是麩皮谷糠腐敗的水果。這些原料長期蒸煮后就會分解出甲醇。怎樣去除甲醇？原料蒸煮時其實是能排除部分甲醇的。蒸餾排除。
大酒廠在白酒蒸餾取酒時控制蒸餾溫度在50度上下，可排除大部分甲醇。如果不能一次除盡，一般酒廠都會用專門去甲醇的裝置去除雜醇。雜醇含量少的酒不容易上頭用吸附甲醇的天然沸石或人造分子篩進處理。盡量不用薯類釀酒。薯類物質(zhì)太容易分解出甲醇了酒精酒的原料食用酒精大多都是用薯類釀造的，所以人喝了患病的風險很大。
有人說農(nóng)村自家釀的酒沒有提煉甲醇，不能喝，你認為呢？
農(nóng)村自家釀的酒，焦點就是甲醇含量。人們普遍認為他們設(shè)備簡陋，技術(shù)古樸，又沒有現(xiàn)代化的檢驗化驗手段。就做不到大酒廠那樣水平，害人的甲醇沒提煉，一定含量高，喝它有風險。釀造白酒都有甲醇，但基本都在國家標準之內(nèi)，安全范圍。凡是釀造的酒，甲醇不可避免，都有，只是含量有多有少。所以，國家制定有強制執(zhí)行標準，不得超過，否則違法，吃不了兜著走。
這個標準號為GB 10343-2008，規(guī)定在谷物以及可食用作物發(fā)酵釀造的酒精，按100酒精度，每100毫升的甲醇含量特級酒精不大于2毫克優(yōu)級酒精不大于50毫克普通級酒精不大于150毫克。換算成糧食白酒，每100毫升甲醇含量不大于6毫克，一般實際含量在2毫克。農(nóng)村釀酒過程中的去甲醇辦法掐頭去尾。
農(nóng)村自家釀酒，沿用的是傳統(tǒng)的技術(shù)。其中的核心技術(shù)之一，就是接酒時，把整個出酒過程分為三段開始出來的叫頭酒，甲醇含量高，度數(shù)高，味道太沖不好喝，不要中間一段，因為雜醇雜酯少，味道好喝，留著尾酒度數(shù)低，口感也不好，一樣的不留。所以北方釀酒有二鍋頭之說，二鍋頭就是中間段的酒，喝酒只喝二鍋頭。其他農(nóng)村釀酒都這個模式，掐頭去尾。
當然頭酒尾酒不是扔掉，下次倒進酒涪重新燒。也就是說，農(nóng)村自釀酒，在接酒過程中，自然有了去甲醇的做法，所以不用擔心甲醇超標。甲醇自己會跑掉，喝的時候燙熱，或者存放一段就揮發(fā)了。甲醇比乙醇的沸點低，在64.7，乙醇的是78，所以甲醇比乙醇揮發(fā)得快。根據(jù)甲醇的這個特性，一般在三個正常情況下，甲醇就跑個差不多了蒸餾出酒過程中，大部分溫度超過甲醇沸點，甲醇就會揮發(fā)掉一部分新酒存放也揮發(fā)一部分。
都見過賣散酒的，大陶缸，小口大肚。缸口不是硬質(zhì)蓋子，是布袋一樣的蓋子。目的就是不要那么嚴密合縫，留著空隙給甲醇揮發(fā)留出路，然后酒味越來越好。喝酒溫熱了喝。古人喝酒，還不是高度酒，可是都熱著喝。之所以熱著喝得舒服，就是熱的過程，促使甲醇揮發(fā)掉，酒味更好。當然如今的酒甲醇含量比古時候低，但是熱著喝酒是個好習慣。
買了幾十斤農(nóng)民自釀純糧食酒，感覺不錯，他們是怎么去除甲醇的？
1.高度酒是通過蒸餾得到的，因為自然發(fā)酵的酒酒精含量低。原理是白酒到了一定程度，酵母不忍心死，發(fā)酵過程自然停止。2.在蒸餾的過程中，甲醇被自然去除。由于甲醇的沸點為65℃，低于乙醇的78℃，當釀造的白酒加熱到65℃時，甲醇優(yōu)先沸騰汽化。此時，黑液主體溫度保持在65℃。甲醇用完時，黑液主體溫度繼續(xù)上升。到了78℃就有大軍出來了。這是我們需要的好酒。收起來儲存，讓酒體不斷成熟，提升口感。
