那么為什么純糧小燒這種小作坊的酒比較明顯，而大型純糧酒廠比如茅臺(tái)五糧液，他們的純糧酒苦味卻不明顯呢。好米酒是糯米飯煮熟透，直接拌米酒曲，水不能多加。這樣做好的米酒才會(huì)很甜很香。酒糟的營養(yǎng)并不高，主要是因?yàn)橥ㄟ^發(fā)酵蒸餾后，大部分淀粉蛋白質(zhì)等已經(jīng)轉(zhuǎn)化成了酒，只是剩余了不多的營養(yǎng)成分。
為什么甜酒釀沒有水？
酒釀也叫醪糟，原料就是大米或者糯米制作。如果說經(jīng)過糖化沒有出水也就是酒液，主要是倆個(gè)原因。第一個(gè)原因就是糧食水分不夠，一般我們正常蒸熟后米飯的水分是偏低的，就算糖化完后會(huì)發(fā)軟出水也會(huì)很少甚至有的還是硬梆梆的一點(diǎn)沒有出水，就是米沒有泡到位，直接導(dǎo)致米飯沒有蒸熟或者蒸好比較發(fā)硬。正常我們做醪糟還是需要給米飯適量加一些溫水增加水分讓它糖化更快一些。
第二個(gè)原因可能是酒曲過期，它發(fā)酵能力弱化了不能達(dá)到糖化效果?？梢韵瓤纯淳魄f明，如果是散的問問啥時(shí)候做的一般保質(zhì)期在一年。我簡單給你說說做醪糟的步驟，第一步米泡水，泡到用手一搓米就可以搓開就可以了，上鍋蒸熟米飯，出鍋后攤涼可以選擇溫水直接沖降溫但是這個(gè)就選擇哪種可以漏水的盆讓水流走，也可以使用風(fēng)扇制冷，降溫到25到30度之間就可以下酒曲了，用溫水降溫的不需要在加水，沒有用水沖的就需要適量加一些溫水進(jìn)去有一種水潤潤的感覺就好了，跟酒曲拌均勻入桶里發(fā)酵，中間打一個(gè)窩，需要有有氧糖化，一般糖化倆天左右就可以吃了，中間窩里出現(xiàn)大量酒液發(fā)甜，米飯全部發(fā)軟大甜就可以了，想喝米酒加干糧1.2倍的水發(fā)酵幾天就可以了。
自己做的米酒沒酒味，是怎么回事？
米酒是發(fā)酵而成的，沒有經(jīng)過正常的發(fā)酵肯定不會(huì)有酒味啊！糯米飯與米酒曲能成為米酒，得有適宜的發(fā)酵溫度，酒曲與糯米飯的配比要合適。還得保證米酒曲一定是合格優(yōu)質(zhì)的。這酒曲是發(fā)酵菌，是活的，如果弄死了拌入了也沒用的。比如熱水燙死了，過期失效了，保存不當(dāng)壞掉了……做米酒時(shí)，糯米飯要攤涼了，手感覺不熱了才可以拌米酒曲。
如果糯米飯溫度高了就會(huì)把酒曲燙死了。噴灑用的水溫度也不能超過三十多度，酒曲在40攝氏度以上就活不成了，25---30攝氏度是最佳發(fā)酵溫度。拌入酒曲要盡量拌均勻，水不能加多了。市場(chǎng)上的酒曲包裝上有說明，一袋能做多少米。這是指煮成的飯，而不是加入過多的水！如果你為了拌勻把米飯浸泡在水里，再按說明書的量用這么多酒曲，肯定不行的。
好米酒是糯米飯煮熟透，直接拌米酒曲，水不能多加。這樣做好的米酒才會(huì)很甜很香。發(fā)酵完成后就會(huì)有米酒水自然出現(xiàn)，要記住這水不是做時(shí)加入的。拌好酒曲后，還要注意溫度，能維持25--30攝氏度發(fā)酵就很容易了。冷了就得想辦法升溫保暖，用熱水袋，加保暖物……只要保證米飯別冷冰冰就可以了。發(fā)酵時(shí)只要溫度適宜，一兩天就可以有米酒的味道，會(huì)出現(xiàn)酒香味。
酒廠的酒糟都去哪里了？沒有酒糟的酒廠還在生產(chǎn)糧食酒嗎？
你們可能不知道，酒糟是不能也沒辦法存放在廠里的。我們的酒糟都是廢棄后的不超過一天時(shí)間，就必須要處理掉。這里所指的處理，就是賣給那些專業(yè)做這個(gè)營生的人。因?yàn)榫圃愠鲥仌r(shí)候，還有最少七八十度的高溫，如果不能及時(shí)晾曬，會(huì)由于大量的熱捂在一塊，馬上就會(huì)出現(xiàn)再次發(fā)酵的情況，那么也就失去了做飼料的價(jià)值。而燒酒的師傅是沒那個(gè)功夫和精力去搞這些事，所以說專業(yè)的東西只能交給專業(yè)的人去做。
那些回收酒糟的，基本上就是附近的居民，人家把剛出鍋不久的熱酒糟拿回去攤晾，再經(jīng)過幾天的徹底晾干后做飼料。需要提醒的是，酒糟飼養(yǎng)別的東西并不是太好，最好是用來養(yǎng)牛。酒糟的營養(yǎng)并不高，主要是因?yàn)橥ㄟ^發(fā)酵蒸餾后，大部分淀粉蛋白質(zhì)等已經(jīng)轉(zhuǎn)化成了酒，只是剩余了不多的營養(yǎng)成分。而豬和其他牲畜吃大量酒糟還會(huì)有副作用（具體我也不太清楚，反正聽他們說的是喂豬并不太好），養(yǎng)牛是最好的出路。
我們古井這邊，有幾十家酒廠，每天都出來大量的酒糟，但是每個(gè)廠你過去看看基本都找不到酒糟。每天出來的必須要有人拉走，否則就成了廢物垃圾，扔都沒地方扔。順便再透露個(gè)小秘密，酒糟的出售價(jià)格是每斤六分到八分，很多約定俗成的價(jià)格基本上就是八分錢一斤，具體他們賣出去多少錢，我還真不知道。不過人家干這個(gè)也挺辛苦的，每天都要在固定的時(shí)間把濕淋淋的酒糟拉走，然后通過一系列的苦力將這些東西曬干。
純糧酒有苦味，為什么酒坊的酒有苦味而大酒廠的酒沒有苦味？
首先明確一點(diǎn)，有苦味的酒是正常的，因?yàn)榘拙票旧砭途哂兴崽鹂嗬睗?種味道。那么為什么純糧小燒這種小作坊的酒比較明顯，而大型純糧酒廠比如茅臺(tái)五糧液，他們的純糧酒苦味卻不明顯呢。我本人就是做純糧小燒的，也就是這種農(nóng)村自釀小燒酒場(chǎng)，可以叫做作坊。為什么我們的酒都會(huì)有一些苦味兒呢？其實(shí)白酒不管是大酒廠還是小作坊的酒都是有苦味的，只不過小作坊在售賣的時(shí)候，一般都是原漿的形式售賣出去的，不會(huì)進(jìn)行添加和勾兌。
而大型酒廠比如茅臺(tái)五糧液，會(huì)把各個(gè)不同年份的白酒勾兌在一起調(diào)和口感。這樣做有兩個(gè)好處，第1點(diǎn)就是讓白酒的口感更好一些，第2點(diǎn)就是讓每一批次的白酒它的口感都相同，而像我們農(nóng)村自釀酒，每一批次的酒雖然大致都差不多，但是難免會(huì)有一些不一樣的地方。因?yàn)槲覀兊膬r(jià)格比較便宜，又都是純糧原漿，所以我們的利潤是比較微薄的，不會(huì)像大廠那樣請(qǐng)專業(yè)的勾兌人員進(jìn)行勾兌。
不過酒中有一些苦，我覺得挺好，恰恰這種苦會(huì)增加白酒的口感，使白酒的口感更加厚重。而瓶裝的酒精勾兌酒則沒有苦味，因?yàn)樗麄兌紩?huì)在里邊添加食品添加劑，香精甜蜜素等等。現(xiàn)在有很多純糧酒，比如綠勃西鳳，洋河等等，還有江小白，其實(shí)這些酒都是固態(tài)法的，但是為了去除白酒中的苦味，他們會(huì)進(jìn)行香精的添加，對(duì)香精敏感的人和像我這樣只喝純糧小燒的人，是喝不了瓶裝酒的，因?yàn)橄憔莻€(gè)味道實(shí)在是難以接受，寧愿喝一些微苦的純糧原漿酒。
中國糧食連年豐收，為什么白酒都是用酒精勾兌，而不用糧食釀造？
謝邀！糧食雖然年年豐收，但是不可能所有的糧食都用于白酒的釀制，過去白酒在市場(chǎng)上的供不應(yīng)求才導(dǎo)致了食用酒精勾兌白酒的合法性。所以糧食酒雖好，但也不代表食用酒精就是不能喝的酒，食用酒精與香料勾兌的白酒也是經(jīng)過國家標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)的，也符合食用標(biāo)準(zhǔn)，只是“勾兌”一詞在很多沒有深入了解的喝酒人士眼里屬于非法制酒的標(biāo)識(shí)，因此排斥食用酒精酒。
