剩飯做白酒怎么發(fā)酵，用剩飯?jiān)鯓幼鏊圃敿?xì)過程

剩飯，是不可避免的。剩飯，雪白的剩飯，怎么處理？多數(shù)人選擇倒掉！可惜！可惜！現(xiàn)在的大米。都是優(yōu)質(zhì)大米。其實(shí)，剩飯，可以做酒。如果做得好，不亞于糯米酒。剩飯做酒很容易。把剩飯放到自然的溫度----三十度左右。把事先準(zhǔn)備好的酒曲末均勻地拌到剩飯里----按酒曲包裝上的用量說明增加一倍的分量。裝進(jìn)一個(gè)干凈的容器，蓋好，保溫二十四小時(shí)，摸摸容器，有發(fā)熱的感覺，就倒進(jìn)一點(diǎn)涼開水，（民間叫“破水”）待米飯全部糖化，就大功告成了。如果一次吃不完，就灑一層白糖保鮮。

制作方法：1、將剩米飯（干飯）涼透后裝入一個(gè)絕對無油無水的飯盒里。2、加入少量白開水與米飯一起拌勻。按一小碗米飯的量，可加入8錢水（用酒杯做質(zhì)子），水與米飯飽和最好，當(dāng)然還要看米飯的軟硬程度，軟了要少加一點(diǎn)，硬了就多加點(diǎn)，程度是水與米飯拌勻后沒有多余的水就行。3、將拌好的米飯?jiān)陲埡袃?nèi)用小勺抹平，再用小勺在中心位置上分出一個(gè)五分錢硬幣大小的孔。4、將一個(gè)小勺尖的甜酒曲（這種酒曲一般大點(diǎn)的超市都有售，我在美廉美、順天府超市都買過安琪牌的甜酒曲，0.5-1.5元一包，每包或8克或20克）均勻?yàn)⒃诿罪埳?，把飯盒蓋蓋嚴(yán)。放在陰涼的地方。5、每天注意觀察，當(dāng)中心的小孔中間溢滿水時(shí)，就好了。這個(gè)發(fā)酵時(shí)間與溫度和酒曲放的量相關(guān)，現(xiàn)在這個(gè)季節(jié)，室內(nèi)溫度較低，一般來說，大概要用一周時(shí)間。冬天及夏天3天左右就好。用糯米做出來的甜米酒質(zhì)量最好，食用也最普遍，但在自己家里做麻煩點(diǎn)。 6、制作好的米酒要盡快放在冰箱里冷藏，否則，時(shí)間越久，酒味越濃厚，如果加的酒曲多了的話，就會(huì)制成高度酒。酒味苦辣，口感就不好了。注意事項(xiàng)：剩米飯及容器絕對不能有一點(diǎn)油，否則，米酒就會(huì)在中途變成鮮艷的桔紅色，看上去很嚇人。這種做法我研制了有7-8次才最終成功，第一次其實(shí)也成功了，后來幾次均因米飯上或多或少有點(diǎn)油而失敗。特點(diǎn)：口感酸甜，冷熱均宜 ，其營養(yǎng)成份與黃酒相近，乙醇含量低。

醪糟的制作方法(三種)(1)窩窩醪糟因外觀成“V”型而得名。做法：材料:糯米2斤 甜酒曲(超市有售,并有用量)準(zhǔn)備工具:一個(gè)盛酒釀的容器,最好是陶瓷的易保溫;盆或簸箕,將蒸熟的糯米飯散熱及拌勻酒曲所用;棉絮或其它保溫材料,用于制作酒釀在發(fā)酵過程中保溫用;蒸鍋,將糯米蒸熟用.制作過程:1、將糯米提前一天洗凈用清水浸泡（用手一捻即碎為好）；2、將泡好的糯米濾干水后放入蒸鍋蒸熟、蒸透（時(shí)間久一點(diǎn)較好）；3、在蒸的時(shí)候乘空檔，在一碗溫水（大飯碗、大約三十五度）里放入甜酒曲，令其提前繁殖；（大約提前十至十五分鐘最好）4、將蒸好的糯米飯倒入盆中來回翻動(dòng)令其降溫到四十五來度，有手摸有點(diǎn)燙手；（太涼，很難發(fā)酵；太熱，菌會(huì)被燙死）5、將酒曲均勻地混入糯米飯中，手要快速的將其拌勻，快速的將其放入準(zhǔn)備好的陶瓷罐里封好蓋，訊速放入準(zhǔn)備好的保溫棉中蓋好；6、當(dāng)你聞到空氣中有股甜香的酒釀味時(shí)，酒釀大功告成了（千萬別中途揭開棉絮去看，會(huì)閃火的。夏天兩天就可以發(fā)酵好）；7、取出酒釀后，如果你覺的太甜，或酒味不夠濃，可以加入三、四大碗的涼開水，一、兩匙的白酒再在室溫下發(fā)酵一下即可，放入冰箱冰涼來喝，那滋味美呀，想想都咽口水；注 ： 全過程中一定不能粘油，一定衛(wèi)生，速度要快；家里如果請客剩下一鍋剩飯，也可以拿來做酒釀，只是味道沒法跟糯米做的比。(2)鴉蛋醪糟的制作材料：主料：糯米5000克,雞蛋120克調(diào)料：紅糟30克鴉蛋醪糟的做法：1. 把晉祠江米淘洗3 次，倒在鋪布的蒸籠內(nèi)，大火蒸50 分鐘左右；2. 將籠端下，放在缸上用涼水沖，冬季時(shí)水要少帶點(diǎn)溫；3. 沖水后倒進(jìn)一個(gè)大盆內(nèi)將米搓開；4. 把糟研成碎面撒在米上，拌勻；5. 然后分裝入小缸內(nèi)，封口，發(fā)酵后即成；6. 白糖水加醪糟燒開，打入雞蛋即可食用。鴉蛋醪糟的制作要訣：1. 酒糟四季用量不同，春30 克，夏25 克，秋35 克，冬40 克；2. 發(fā)酵四季需時(shí)不同，冬3 天，夏1 天半，春秋2 天半。(3)四川醪糟四川醪糟是家家喜愛的小吃。甚至經(jīng)常作為高級宴會(huì)的一道甜食。原料配方：上等江米5000克酒曲50克制作方法：1.把江米5000克用清水淘洗干凈，泡1小時(shí)后，倒入筲箕(南方淘米洗菜用的竹器形似北方的簸箕)內(nèi)瀝干。2.在蒸籠內(nèi)鋪好紗布，把瀝干的江米倒在上面，用旺火蒸1小時(shí)后，倒入盆內(nèi)，用電扇把米溫吹降到20℃左右時(shí)，再將適量的涼開水倒入盆內(nèi)，用手拌勻。將酒曲研成粉末放入盆內(nèi)，再一次拌習(xí)。3.將拌勻的江米倒入缸內(nèi)，用手在中間掏一個(gè)小窩，再將余下的酒曲粉末加少許涼白開水，灑在江米表面。然后用木蓋把缸蓋緊，用棉絮包好，放入草窩里面，3天即成醪糟。產(chǎn)品特點(diǎn)：此品汁多，顆粒飽滿，味甘甜中透出來的醇香。

教你用剩米飯做醪糟，做出來酒香味濃郁，口感香醇回味無窮！

1.把剩米飯放在一個(gè)有蓋的盒子或碗里面，攪散。2.分次加入涼白開水，讓米飯慢慢吸收，不能太多，碗底不能有水。要看米飯的量，看米飯本來的干濕程度。3.表面撒薄薄一層酒曲，然后攪拌均勻。中間用勺子挖個(gè)洞。4.蓋上蓋子。如果是密封蓋子就不要扣死，放上面就行，主要是隔絕不要進(jìn)東西。放置30多度的地方24小時(shí)。夏天就放窗臺(tái)上蓋個(gè)深色的布吧帽子的。冬天就地上，暖氣片邊上也行。酸奶機(jī)能做醪糟的也行，但是只能做酸奶的不行，溫度高了。5.24小時(shí)后就出酒了，中間小窩里清澈的米酒。直接拿勺子吃就行，如果煮開了放雞蛋或者湯圓，醪糟味太淡薄。我就喜歡直接吃，當(dāng)夜宵，當(dāng)早飯，吃完胃里暖暖的。

制作方法：1、將剩米飯（干飯）涼透后裝入一個(gè)絕對無油無水的飯盒里。2、加入少量白開水與米飯一起拌勻。按一小碗米飯的量，可加入8錢水（用酒杯做質(zhì)子），當(dāng)然還要看米飯的軟硬程度，軟了要少加一點(diǎn)，硬了就多加點(diǎn)，程度是水與米飯拌勻后沒有多余的水就行。3、將拌好的米飯?jiān)陲埡袃?nèi)用小勺抹平，再用小勺在中心位置上分出一個(gè)五分錢硬幣大小的孔。4、將一個(gè)小勺尖的甜酒曲（這種酒曲一般大點(diǎn)的超市都有售，我在美廉美、順天府超市都買過安琪牌的甜酒曲，0.5-1.5元一包，每包或8克或20克）均勻?yàn)⒃诿罪埳希扬埡猩w蓋嚴(yán)。放在陰涼的地方。5、每天注意觀察，當(dāng)中心的小孔中間溢滿水時(shí)，就好了。這個(gè)發(fā)酵時(shí)間與溫度和酒曲放的量相關(guān)，現(xiàn)在這個(gè)季節(jié)，室內(nèi)溫度較低，一般來說，大概要用一周時(shí)間。冬天及夏天3天左右就好。用糯米做出來的甜米酒質(zhì)量最好，食用也最普遍，但在自己家里做麻煩點(diǎn)。 6、制作好的米酒要盡快放在冰箱里冷藏，否則，時(shí)間越久，酒味越濃厚，如果加的酒曲多了的話，就會(huì)制成高度酒。酒味苦辣，口感就不好了。

那你可以再做一會(huì)啊，讓它干一點(diǎn) 做法：1.選粒大而均勻的糯米，淘洗干凈放入清水淹沒浸泡。注意掌握好時(shí)間：大糯米夏季泡1個(gè)小時(shí)，冬季泡2個(gè)小時(shí)；小糯米適當(dāng)縮短時(shí)間。泡好后撈出瀝干水分。2.在蒸格內(nèi)鋪一層紗布，放置蒸鍋上，待水開鍋內(nèi)上氣之后，將糯米均勻松散地舀入，加蓋用旺火蒸1小時(shí)30分鐘。3.糯米蒸透后，倒在鋪好紗布的大洗菜藍(lán)中攤開，用3倍于糯米重量的清水從糯米上淋下過濾，使淋散瀝冷的糯米溫度保持在“30c～32”c。4.將蒸熟的糯米舀入大容器中，把醪糟曲（用量參照其說明，一般1公斤糯米用2克，冬季稍多放一些）碾成細(xì)粉，順著一個(gè)方向用手均勻地加入。5.然后，再將米捧入微波爐用的大玻璃碗中抹平，于中心處挖1個(gè)園洞（深寬各約3厘米）。蓋上碗蓋，外面用保溫材料（如毛巾被什么的）裹上放在溫暖的地方發(fā)酵。6.發(fā)酵時(shí)間夏季一般24小時(shí)，冬季48小時(shí)，春秋季36小時(shí)，當(dāng)醪糟在容器中浮起，可以轉(zhuǎn)動(dòng)，醪糟中心園洞內(nèi)完全裝滿汁水即成。 400克的話，一次放2~4個(gè)雞蛋，煮幾分鐘，胃有慢性胃炎和膽汁返流少吃為妙，一般在冬天吃比較好。注意:關(guān)鍵在于保持發(fā)酵溫度，一般應(yīng)在30℃～32℃之間。

前提條件： 1、 做酒釀的前提是你要買到酒曲。 2、米酒要在30攝氏度（華氏大約80度）下發(fā)酵，所以制作酒釀要選擇夏天或冬天（暖 氣旁）的季節(jié)。 步驟： 1、將糯米蒸熟成米飯（不要太硬）后涼至不燙手的溫度（利用中溫發(fā)酵，米飯?zhí)珶峄蛱珱?，都?huì)影響酒曲發(fā)酵的）； 2、 將米飯鏟出一些到用來發(fā)酵米酒的容器里（我是用有蓋的陶瓷湯盆），平鋪一層； 3、 將捻成粉后的酒曲，均勻地撒一些在那層米飯上 4、再鏟出一些米飯平鋪在剛才的酒曲粉上，再鋪上一層米飯……就這樣，一層米飯、一層酒曲的鋪上，大約4層（隨意，看您的米飯和酒曲的多少）； 5、將容器蓋蓋嚴(yán)，放在適宜的溫度下（如果房間溫度不夠，可以用厚毛巾等將容器包上保溫）； 6、大約發(fā)酵36小時(shí)，將容器蓋打開（此時(shí)已經(jīng)是酒香四溢啦），加滿涼開水（為的是終止發(fā)酵），再蓋上蓋后，放入冰箱（盡快停止發(fā)酵，早日吃到口） 心得： 1、做酒釀的關(guān)鍵是干凈，一切東西都不能沾生水和油，否則就會(huì)發(fā)霉長毛。您要先把蒸米飯的容器、鏟米飯的鏟子和發(fā)酵米酒的容器都洗凈擦干，還要把您的手洗凈擦干。 2、發(fā)酵中途（12小時(shí)、24小時(shí)）可以打開蓋子看看（別經(jīng)常開蓋），如果沒有酒香味、米飯還沒有結(jié)成豆腐塊的趨勢，可以將容器蓋拿到廚房的火上加熱，然后再蓋上，使其中的米飯不至于因溫度不足而不能繼續(xù)發(fā)酵（這是我的土招）。 3、酒釀的制作過程很干凈，所以，如果偶爾發(fā)現(xiàn)有一些長毛的現(xiàn)象（有時(shí)是因?yàn)榘l(fā)酵時(shí)間過長），除去毛毛，酒釀還是可以吃的。如果您每次做出的酒釀都長滿了長毛，又是五顏六色的，估計(jì)是哪個(gè)*作環(huán)節(jié)沾生水或油而不干凈了，我勸您還是別吃了，就當(dāng)這回交學(xué)費(fèi)了。 4、我用普通的大米也做過酒釀，效果也不錯(cuò)。 甜酒釀的制作方法 材料:糯米2斤 甜酒曲(超市有售,并有用量) 準(zhǔn)備工具:一個(gè)盛酒釀的容器,最好是陶瓷的易保溫; 盆或簸箕,將蒸熟的糯米飯散熱及拌勻酒曲所用; 棉絮或其它保溫材料,用于制作酒釀在發(fā)酵過程中保溫用; 蒸鍋,將糯米蒸熟用. 制作過程:1、將糯米提前一天洗凈用清水浸泡（用手一捻即碎為好）； 2、將泡好的糯米濾干水后放入蒸鍋蒸熟、蒸透（時(shí)間久一點(diǎn)較好）； 3、在蒸的時(shí)候乘空檔，在一碗溫水（大飯碗、大約三十五度）里放入甜酒曲，令其提前繁殖；（大約提前十至十五分鐘最好） 4、將蒸好的糯米飯倒入盆中來回翻動(dòng)令其降溫到四十五來度，有手摸有點(diǎn)燙手；（太涼，很難發(fā)酵；太熱，菌會(huì)被燙死） 5、將酒曲均勻地混入糯米飯中，手要快速的將其拌勻，快速的將其放入準(zhǔn)備好的陶瓷罐里封好蓋，訊速放入準(zhǔn)備好的保溫棉中蓋好； 6、當(dāng)你聞到空氣中有股甜香的酒釀味時(shí)，酒釀大功告成了（千萬別中途揭開棉絮去看，會(huì)閃火的。夏天兩天就可以發(fā)酵好）； 7、取出酒釀后，如果你覺的太甜，或酒味不夠濃，可以加入三、四大碗的涼開水，一、兩匙的白酒再在室溫下發(fā)酵一下即可，放入冰箱冰涼來喝，那滋味美呀，想想都咽口水； 注 ：過過程中一定不能粘油，一定衛(wèi)生，速度要快；家里如果請客剩下一鍋剩飯，也可以拿來做酒釀，只是味道沒法跟糯米做的比。追問：但我見我媽是自己把材料加工后，用現(xiàn)成白酒浸泡的，像泡蛇酒一樣

白酒一般都是是米釀成的哦??！黑米可以釀甜酒，黑米甜酒釀的做法步驟1. 將糯米和黑米洗凈(比例為一比一)，在水中浸泡至米粒能用指甲掐斷（隔夜浸泡即可）。2. 蒸鍋中墊上紗布，放上米，蒸鍋上汽后蒸二十分鐘左右。做酒釀的米不宜過軟，否則做出的酒水不清澈，不爽口；米也不宜過硬，否則會(huì)延長酒釀出酒水的時(shí)間。3. 蒸好的米飯散開，晾涼至不燙手時(shí)（約35°），按照酒曲包裝上的說明用量，灑入酒曲，拌勻。拌酒曲時(shí)可以灑些溫水，讓酒曲分布得更均勻。4. 在無水無油的干凈容器中灑上一層酒曲，裝入上述處理好的米飯，輕輕壓實(shí)，在米飯中心挖一個(gè)小洞（叫做酒窩），以便觀察發(fā)酵情況。在米飯表面和酒窩里再灑些酒曲。5. 將容器密封好，放置于溫暖處發(fā)酵。夏天氣溫高，發(fā)酵一天半左右，有酒香氣味后，可以加入適量溫水，這樣的成品酒水會(huì)比較多。再過一天即可食用。

1、酒是天然產(chǎn)物 最近科學(xué)家發(fā)現(xiàn)，在漫漫宇宙中，存在著一些天體，就是由酒精所組成的。所蘊(yùn)藏著的酒精，如制成啤酒，可供人類飲幾億年。這說明什么問題？正好可用來說明酒是自然界的一種天然產(chǎn)物。人類不是發(fā)明了酒，僅僅是發(fā)現(xiàn)了酒。酒里的最主要的成分是酒精，（學(xué)名是乙醇，分子式為C2H5OH），許多物質(zhì)可以通過多種方式轉(zhuǎn)變成酒精。如葡萄糖可在微生物所分泌的酶的作用下，轉(zhuǎn)變成酒精；只要具備一定的條件，就可以將某些物質(zhì)轉(zhuǎn)變成酒精。大自然完全具備產(chǎn)生這些條件的基礎(chǔ)。 我國晉代的江統(tǒng)在《酒誥》中寫道:"酒之所興，肇自上皇，或云儀狄，又云杜康。有飯不盡，委馀空桑，郁積成味，久蓄氣芳，本出于此，不由奇方。"在這里，古人提出剩飯自然發(fā)酵成酒的觀點(diǎn)，是符合科學(xué)道理及實(shí)際情況的。江統(tǒng)是我國歷史上第一個(gè)提出谷物自然發(fā)酵釀酒學(xué)說的人?？傊?，人類開始釀造谷物酒，并非發(fā)明創(chuàng)造，而是發(fā)現(xiàn)。方心芳先生則對此作了具體的描述:"在農(nóng)業(yè)出現(xiàn)前后，貯藏谷物的方法粗放。天然谷物受潮后會(huì)發(fā)霉和發(fā)芽，吃剩的熟谷物也會(huì)發(fā)霉，這些發(fā)霉發(fā)芽的谷粒，就是上古時(shí)期的天然曲蘗，將之浸入水中，便發(fā)酵成酒，即天然酒。人們不斷接觸天然曲蘗和天然酒，并逐漸接受了天然酒這種飲料，于是就發(fā)明了人工曲蘗和人工酒，久而久之，就發(fā)明了人工曲蘗和人工酒"?，F(xiàn)代科學(xué)對這一問題的解釋是：剩飯中的淀粉在自然界存在的微生物所分泌的酶的作用下，逐步分解成糖分，酒精，自然轉(zhuǎn)變成了酒香濃郁的酒。在遠(yuǎn)古時(shí)代人們的食物中，采集的野果含糖分高，無須經(jīng)過液化和糖化，最易發(fā)酵成酒。 2、果酒和乳酒－－第一代飲料酒 人類有意識地釀酒，是從模仿大自然的杰作開始的.我國古代書籍中就有不少關(guān)于水果自然發(fā)酵成酒的記載。如宋代周密在《癸辛雜識》中曾記載山梨被人們貯藏在陶缸中后竟變成了清香撲鼻的梨酒。元代的元好問在《蒲桃酒賦》的序言中也記載道某山民因避難山中，堆積在缸中的蒲桃也變成了芳香醇美的葡萄酒。古代史籍中還有所謂"猿酒"的記載，當(dāng)然這種猿酒并不是猿猴有意識釀造的酒，而是猿猴采集的水果自然發(fā)酵所生成的果酒。 遠(yuǎn)在舊石器時(shí)代，人們以采集和狩獵為生，水果自然是主食之一。水果中含有較多的糖分（如葡萄糖，果糖）及其它成分，在自然界中微生物的作用下，很容易自然發(fā)酵生成香氣撲鼻，美味可口的果酒，另外，動(dòng)物的乳汁中含有蛋白質(zhì)，乳糖，極易發(fā)酵成酒，以狩獵為生的先民們也有可能意外地從留存的乳汁中得到乳酒。在《黃帝內(nèi)經(jīng)》中，記載有一種"醴酪"，即是我國乳酒的最早記載。根據(jù)古代的傳說及釀酒原理的推測，人類有意識釀造的最原始的酒類品種應(yīng)是果酒和乳酒。因?yàn)楣锖蛣?dòng)物的乳汁極易發(fā)酵成酒，所需的釀造技術(shù)較為簡單。 3、谷物釀酒始于農(nóng)耕時(shí)代還是先于農(nóng)耕時(shí)代？ 探討谷物釀酒的起源，有兩個(gè)問題值得考慮：谷物釀酒起源于何時(shí)？我國最古老的谷物酒是屬于哪類？對于后一個(gè)問題，在第五章啤酒部分介紹。 谷物釀酒始于何時(shí)，有兩種截然相反的觀點(diǎn)。 傳統(tǒng)的釀酒起源觀認(rèn)為:釀酒是在農(nóng)耕之后才發(fā)展起來的，這種觀點(diǎn)早在漢代就有人提出了，漢代劉安在《淮南子》中說:"清盎之美，始于耒耜"?，F(xiàn)代的許多學(xué)者也持有相同的看法，有人甚至認(rèn)為是當(dāng)農(nóng)業(yè)發(fā)展到一定程度，有了剩余糧食后，才開始釀酒的。 另一種觀點(diǎn)認(rèn)為谷物釀酒先于農(nóng)耕時(shí)代，如在1937年，我國考古學(xué)家吳其昌先生曾提出一個(gè)很有趣的觀點(diǎn):"我們祖先最早種稻種黍的目的，是為釀酒而非做飯……。吃飯實(shí)在是從飲酒中帶出來。"這種觀點(diǎn)在國外是較為流行的，但一直沒有證據(jù)。時(shí)隔半個(gè)世紀(jì)，美國賓夕法尼亞大學(xué)人類學(xué)家索羅門·卡茨博士發(fā)表論文，又提出了類似的觀點(diǎn)，認(rèn)為人們最初種糧食的目的是為了釀制啤酒，人們先是發(fā)現(xiàn)采集而來的谷物可以釀造成酒，而后開始有意識地種植谷物，以便保證釀酒原料的供應(yīng)。該觀點(diǎn)的依據(jù)是:遠(yuǎn)古時(shí)代，人類的主食是肉類不是谷物，即然人類賴以生存的主食不是谷物，那么對人類種植谷物的解釋可能也可另辟溪徑。國外發(fā)現(xiàn)在一萬多年前，遠(yuǎn)古時(shí)代的人們已經(jīng)開始釀造谷物酒，而那時(shí)，人們?nèi)匀贿^著游牧生活。 綜上所述，關(guān)于谷物釀酒的起源有二種主要觀點(diǎn)，即:先于農(nóng)耕時(shí)代、后于農(nóng)耕時(shí)代。新的觀點(diǎn)的提出，對傳統(tǒng)觀點(diǎn)進(jìn)行再探討，對酒的起源和發(fā)展，對人類社會(huì)的發(fā)展都是極有意義的。

釀酒的話主要以淀粉類作物做原料，加以高粱殼，秸稈之類的做疏松，并加以曲種，酵母菌，保持一定水分、溫度，發(fā)酵周期結(jié)束了就會(huì)產(chǎn)生酒，這時(shí)候以蒸餾的方法就可以提取出來，這就是原漿酒了，一般有60~70度，而且有雜味，一般需要酒師調(diào)配后才上市

酒因種類不同釀造方法各異很難一二句說清,要說只能從原理共性上說:1將含淀粉的原料浸泡吸水,蒸熟糊化, 2冷卻到發(fā)酵所需的溫度, 3加入酒曲(內(nèi)含根霉菌等產(chǎn)生的糖化酶和酵母菌) 4入池(或缸)發(fā)酵:糖化酶將淀粉糖化(水解)成糖,酵母菌將糖轉(zhuǎn)化成乙醇, 5蒸餾酒(白酒)蒸餾出酒,發(fā)酵酒(糯米酒,葡萄等果酒)壓榨過濾取酒液, 6貯存老熟(使酒風(fēng)味變佳) 7勾兌,檢驗(yàn)8包裝出廠

1、酒是天然產(chǎn)物 最近科學(xué)家發(fā)現(xiàn)，在漫漫宇宙中，存在著一些天體，就是由酒精所組成的。所蘊(yùn)藏著的酒精，如制成啤酒，可供人類飲幾億年。這說明什么問題？正好可用來說明酒是自然界的一種天然產(chǎn)物。人類不是發(fā)明了酒，僅僅是發(fā)現(xiàn)了酒。酒里的最主要的成分是酒精，（學(xué)名是乙醇，分子式為C2H5OH），許多物質(zhì)可以通過多種方式轉(zhuǎn)變成酒精。如葡萄糖可在微生物所分泌的酶的作用下，轉(zhuǎn)變成酒精；只要具備一定的條件，就可以將某些物質(zhì)轉(zhuǎn)變成酒精。大自然完全具備產(chǎn)生這些條件的基礎(chǔ)。 我國晉代的江統(tǒng)在《酒誥》中寫道:"酒之所興，肇自上皇，或云儀狄，又云杜康。有飯不盡，委馀空桑，郁積成味，久蓄氣芳，本出于此，不由奇方。"在這里，古人提出剩飯自然發(fā)酵成酒的觀點(diǎn)，是符合科學(xué)道理及實(shí)際情況的。江統(tǒng)是我國歷史上第一個(gè)提出谷物自然發(fā)酵釀酒學(xué)說的人?？傊?，人類開始釀造谷物酒，并非發(fā)明創(chuàng)造，而是發(fā)現(xiàn)。方心芳先生則對此作了具體的描述:"在農(nóng)業(yè)出現(xiàn)前后，貯藏谷物的方法粗放。天然谷物受潮后會(huì)發(fā)霉和發(fā)芽，吃剩的熟谷物也會(huì)發(fā)霉，這些發(fā)霉發(fā)芽的谷粒，就是上古時(shí)期的天然曲蘗，將之浸入水中，便發(fā)酵成酒，即天然酒。人們不斷接觸天然曲蘗和天然酒，并逐漸接受了天然酒這種飲料，于是就發(fā)明了人工曲蘗和人工酒，久而久之，就發(fā)明了人工曲蘗和人工酒"。現(xiàn)代科學(xué)對這一問題的解釋是：剩飯中的淀粉在自然界存在的微生物所分泌的酶的作用下，逐步分解成糖分，酒精，自然轉(zhuǎn)變成了酒香濃郁的酒。在遠(yuǎn)古時(shí)代人們的食物中，采集的野果含糖分高，無須經(jīng)過液化和糖化，最易發(fā)酵成酒。 2、果酒和乳酒－－第一代飲料酒 人類有意識地釀酒，是從模仿大自然的杰作開始的.我國古代書籍中就有不少關(guān)于水果自然發(fā)酵成酒的記載。如宋代周密在《癸辛雜識》中曾記載山梨被人們貯藏在陶缸中后竟變成了清香撲鼻的梨酒。元代的元好問在《蒲桃酒賦》的序言中也記載道某山民因避難山中，堆積在缸中的蒲桃也變成了芳香醇美的葡萄酒。古代史籍中還有所謂"猿酒"的記載，當(dāng)然這種猿酒并不是猿猴有意識釀造的酒，而是猿猴采集的水果自然發(fā)酵所生成的果酒。 遠(yuǎn)在舊石器時(shí)代，人們以采集和狩獵為生，水果自然是主食之一。水果中含有較多的糖分（如葡萄糖，果糖）及其它成分，在自然界中微生物的作用下，很容易自然發(fā)酵生成香氣撲鼻，美味可口的果酒，另外，動(dòng)物的乳汁中含有蛋白質(zhì)，乳糖，極易發(fā)酵成酒，以狩獵為生的先民們也有可能意外地從留存的乳汁中得到乳酒。在《黃帝內(nèi)經(jīng)》中，記載有一種"醴酪"，即是我國乳酒的最早記載。根據(jù)古代的傳說及釀酒原理的推測，人類有意識釀造的最原始的酒類品種應(yīng)是果酒和乳酒。因?yàn)楣锖蛣?dòng)物的乳汁極易發(fā)酵成酒，所需的釀造技術(shù)較為簡單。 3、谷物釀酒始于農(nóng)耕時(shí)代還是先于農(nóng)耕時(shí)代？ 探討谷物釀酒的起源，有兩個(gè)問題值得考慮：谷物釀酒起源于何時(shí)？我國最古老的谷物酒是屬于哪類？對于后一個(gè)問題，在第五章啤酒部分介紹。 谷物釀酒始于何時(shí)，有兩種截然相反的觀點(diǎn)。 傳統(tǒng)的釀酒起源觀認(rèn)為:釀酒是在農(nóng)耕之后才發(fā)展起來的，這種觀點(diǎn)早在漢代就有人提出了，漢代劉安在《淮南子》中說:"清盎之美，始于耒耜"?，F(xiàn)代的許多學(xué)者也持有相同的看法，有人甚至認(rèn)為是當(dāng)農(nóng)業(yè)發(fā)展到一定程度，有了剩余糧食后，才開始釀酒的。 另一種觀點(diǎn)認(rèn)為谷物釀酒先于農(nóng)耕時(shí)代，如在1937年，我國考古學(xué)家吳其昌先生曾提出一個(gè)很有趣的觀點(diǎn):"我們祖先最早種稻種黍的目的，是為釀酒而非做飯……。吃飯實(shí)在是從飲酒中帶出來。"這種觀點(diǎn)在國外是較為流行的，但一直沒有證據(jù)。時(shí)隔半個(gè)世紀(jì)，美國賓夕法尼亞大學(xué)人類學(xué)家索羅門·卡茨博士發(fā)表論文，又提出了類似的觀點(diǎn)，認(rèn)為人們最初種糧食的目的是為了釀制啤酒，人們先是發(fā)現(xiàn)采集而來的谷物可以釀造成酒，而后開始有意識地種植谷物，以便保證釀酒原料的供應(yīng)。該觀點(diǎn)的依據(jù)是:遠(yuǎn)古時(shí)代，人類的主食是肉類不是谷物，即然人類賴以生存的主食不是谷物，那么對人類種植谷物的解釋可能也可另辟溪徑。國外發(fā)現(xiàn)在一萬多年前，遠(yuǎn)古時(shí)代的人們已經(jīng)開始釀造谷物酒，而那時(shí)，人們?nèi)匀贿^著游牧生活。 綜上所述，關(guān)于谷物釀酒的起源有二種主要觀點(diǎn)，即:先于農(nóng)耕時(shí)代、后于農(nóng)耕時(shí)代。新的觀點(diǎn)的提出，對傳統(tǒng)觀點(diǎn)進(jìn)行再探討，對酒的起源和發(fā)展，對人類社會(huì)的發(fā)展都是極有意義的。

酒在很多地方都有人釀的,我外婆每年都自己做酒. 一般都是先蒸好大量的糯米(一般一個(gè)大水缸需要用糯米10斤左右)蒸糯米的時(shí)候要不停的往上澆水,然后放到大缸里,放入酒藥,等它發(fā)酵,發(fā)酵好的就是米酒釀了.然后把酒濾出來,放到一個(gè)酒甕密封起來,剩下的就是一般人說的醪糟了.要喝的時(shí)候最好用鋸末包住酒甕悶燒加熱---冷酒不好喝,而且容易醉. 酒藥有很多種,有的偏甜,有的偏度數(shù)高,度數(shù)高的做好酒后再蒸餾就變成谷燒了,就是度數(shù)很高很烈的米酒,比一般三十幾度的燒酒還烈. 米酒釀喝的時(shí)候一般都要兌水或兌已經(jīng)調(diào)好的米酒,否則很容易上頭.后勁也很大.兌出來的酒就是你看電視里那種濁酒了.做好的酒也可以密封在玻璃瓶里放陽臺(tái)角上曬,一般一年后,這酒就會(huì)變成紅色，喝的時(shí)候一定要兌水,我高中時(shí)偷喝老師的酒,喝了半瓶就不醒人事...... 做酒的季節(jié)我不太記得了,好象一般都是端午前后吧,小時(shí)侯我外婆做酒的時(shí)候我就可以吃豬油糯米飯了 呵呵