一．如何測得白酒的酸度，以及它的步驟和公式！
使用PH試紙~ 物品：玻璃棒。PH試紙。白酒步驟：用玻璃棒蘸取少量白酒將白酒摸在試紙上，用比色卡對照即可
二．如何測酒精酸度？
1．取50亳升酒樣，放入250毫升三角瓶內，加酚酞指示劑3滴，用0。1當量氫氧化鈉滴定至粉紅色，在半分鐘內不退色為終點，記下消耗氫氧化鈉溶液毫升數。
2．總酸(以乙酸計，G/升)=(氫氧化鈉的當量濃度*氫氧化鈉的毫升數*0。0601*1000)/5050為樣品體積，0。
三．立查酒醅要有一定的酸度?
1．前面說過，白酒發(fā)酵的淀粉酶和酵母僅適合于微酸性的條件，在中性和弱堿性條件下，酶活性是很低的。但是，某些產酸雜菌卻最適于中性、微堿性條件。
2．白酒生產在正排時。因是續(xù)茬操作，當然很少發(fā)生酸度小的問題。但是立茬時則不然。立茬時如果只用糧食和輔料，不用酒糟，或忽視了酒糟調節(jié)酸度的作用，隨便加一點就算，將因入池酸度過小，造成雜菌污染嚴重、升溫猛、產酸大、產酒少的嚴重后果。
3．如立茬時不加酒糟，入池酸度一般僅在0。2左右，酒醅升溫非?？欤袝r二對時即達32℃，三天之內酸度即可由0。
4．2猛升至5。因此，在立茬配料時，除了考慮淀粉濃度之外，還必須考慮入池酸度。一定要加入足夠的酒糟，加入量依入池酸度衡量，一般達0。
5．4—0。6即可。最好事先曬好干糟備立茬之用，也有用大池貯存濕糟的辦法，但不如干糟好，因濕糟雜菌較多，影響發(fā)酵。
6．沒有酒糟時，也可用硫酸調酸，但這樣做的缺點是淀粉濃度不易降下來。因為只用輔料立茬，用少了，淀粉濃度達不到要求，用得太多，材料過于疏松，一則空氣太多， 消耗淀粉，二則易淋漿，對發(fā)酵也是不利的。
四．怎么辯別酒糟酸度
酒糟的酸度不是肉眼能識別出來的，而是有專門的儀器測量出來的，