為什么有的白酒沒有苦味，純糧酒有苦味為什么酒坊的酒有苦味而大酒廠的酒沒有苦味

釀出酒的苦味其實(shí)是糧食的味道，其實(shí)酒坊和大酒廠生產(chǎn)的酒都是有苦味的，只不過前者釀酒完成后就直接出售，所以喝到會(huì)有苦味；而后者釀酒完成后，會(huì)添加香料，并且降低度數(shù)，有時(shí)還會(huì)存放一定的時(shí)間，所以就沒有苦味了。

像你這種情況應(yīng)該注意身體少喝酒了。。多吃點(diǎn)對(duì)肝臟和胃臟有好處的東西。 我以前有個(gè)朋友酒量就很大。2斤白酒沒問題還可以開車回家。他的情況就和你差不多。后來的時(shí)候就覺得酒苦。。去醫(yī)院檢查胃臟和消化系統(tǒng)有問題了。。哥們還是注意點(diǎn)吧

有層次，大體有酸、甜、苦、咸、鮮等口感，這苦味是瞬間的感受，而不長時(shí)間停留，特別是微苦不澀是最好的感受。第二條，正常的好的白酒，都會(huì)有點(diǎn)微苦，其實(shí)釀過酒或者愛喝酒的朋友都知道，適量的苦味反倒有點(diǎn)增加白酒的風(fēng)情，苦味說明酒是糧食發(fā)酵出來的，是純糧酒。 第三條，如果你細(xì)細(xì)品酒，你會(huì)發(fā)現(xiàn)，這微苦不澀，香味純正，并且不上頭不口干的是純糧食酒，酒精本身就帶有苦味，發(fā)酵的原因?qū)е聺洞笥诳辔叮嬲暮镁瓶嗪蜐潜容^清晰，微苦不澀，為上品，如果你家有，不妨，品一品。作者：未來9號(hào)鏈接：https://www.zhihu.com/question/293342524/answer/884081392來源：知乎著作權(quán)歸作者所有。商業(yè)轉(zhuǎn)載請(qǐng)聯(lián)系作者獲得授權(quán)，非商業(yè)轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明出處。

日常生活中我們難免會(huì)聽到“白酒有苦味，不好喝”，還給這瓶酒暗自的貼下了假酒的標(biāo)簽。其實(shí)白酒里有苦味是很正常的，如果沒有苦、那反而有點(diǎn)假了。為什么會(huì)這么說呢，下面小編簡單的跟大家分享下?！?】 釀造工藝白酒的釀造方法有三種：固態(tài)發(fā)酵法、液態(tài)發(fā)酵法、固液態(tài)發(fā)酵法。再這補(bǔ)充說明下，好的糧食酒都是有固態(tài)發(fā)酵的?！?】 酒的成分大家都知道酒的成分里含最多的就是乙醇了，也就是我們?nèi)粘Ｋf的酒精。酒精其實(shí)天生就自帶苦味，固態(tài)發(fā)酵是它的發(fā)酵周期長，出來后的新酒在通過勾調(diào)從而降低酒里的苦味。而液態(tài)發(fā)酵法則是通過酒精勾兌而產(chǎn)出的酒，酒的苦味大多也都是通過添加劑來進(jìn)行掩蓋的，若是你喝的酒太過甜反而要注意了?！?】 白酒的味道說到白酒的味道，在不同的人品嘗下可謂是味道十分豐富，并且具有層次，大體有酸、甜、咸、鮮等口感，這苦味是瞬間的感受，在我們腦海停留的時(shí)間很短，白酒里若帶有點(diǎn)微苦不澀其實(shí)是最好的感受。正常好的白酒，都是會(huì)帶有點(diǎn)苦的，懂酒和愛喝酒的酒友們應(yīng)該也都知道，適量的苦味反而增加了白酒的風(fēng)情，苦味也說明是糧食酒?！?】 品嘗經(jīng)常喝酒的朋友們會(huì)發(fā)現(xiàn)，這微苦不澀，香味純正，我們喝這類的酒，酒后是不會(huì)上頭和口干的。這也是我們?cè)u(píng)價(jià)一瓶酒的一個(gè)重要環(huán)節(jié)，我們喝酒渴望醉后的那刻的寧靜，卻厭惡酒后的嘔吐和上頭，酒里若是帶有微苦、酒香、糟香的酒，不能說是上好的酒，但也是純糧食釀造的，喝起來對(duì)我們來說會(huì)更健康，在酒后也不會(huì)讓我們太遭罪。就如貴州富盛天下酒，有人喝到了甜味，有人覺得醬味不夠濃，但也是純糧食釀造，正規(guī)大酒廠生產(chǎn)，手工固態(tài)發(fā)酵，多年窖藏。只是每個(gè)人喝入口的口感和味覺的敏銳度不一樣，或是品酒的環(huán)境、心情等不可控因素導(dǎo)致，所以好酒搭配好心情，可以品味不一樣的滋味。

釀酒就像配伍一劑方藥，基本味調(diào)有苦辣酸咸甜，要求的是五味調(diào)和。就是說，釀酒技術(shù)高低，根本在于釀出的酒里，五種味道都有，都不特別突出。純糧酒有苦味，是開始喝的感覺，隨后分別被其他味道代替，最后感受到的是甜味。喝酒對(duì)味道的感覺順序，依次是苦、辣、酸、咸、甜。既有酒的五種味道表現(xiàn)層次，又有舌頭不同味道的區(qū)域感覺，白酒的風(fēng)味因此而豐富。單說白酒的苦味，主要來自于三個(gè)方面：⒈谷物自帶的成分。這一點(diǎn)尤其重要。譬如高粱，單寧含量比較高。單寧是天然抗菌素，茶、酒有它才顯風(fēng)味，就是苦味。如果沒有這個(gè)物質(zhì)，或者把它過濾掉，完全可以做到，但是這酒沒味了。其他谷物，或多或少都有單寧，釀造過程中溶解到酒液里。所以說，糧食酒都有苦味，尤其是第一口嘗到的第一個(gè)味道，就是苦，隨即是辣。⒉發(fā)酵過程出了狀況。糧食酒的釀造原理很簡單：先把谷物的淀粉分解為糖，再把糖分解為酒，然后蒸餾提出酒體。這兩個(gè)分解過程，依靠酵母菌的努力工作。酵母菌培育在酒曲里，谷物拌入酒曲，堆積發(fā)酵。那么，酵母菌是活物，需要適宜的生存條件才能積極工作，完成淀粉和糖的分解任務(wù)。如果條件不適宜，常見的是溫度高了，燒了窖，就給其他雜菌提供了工作條件，分解出一些有害物質(zhì)，表現(xiàn)的是苦味。⒊新酒都苦還辣。酒剛釀出來，五味還沒來得及調(diào)和，苦和辣表現(xiàn)比其他味道突出，喝著感覺又苦又辣。存放一段時(shí)間，等里面的各種物質(zhì)不斷地分分合合，行話叫做老熟，就好喝了。老熟后的酒，入口感覺柔和，沒有了新酒時(shí)的爆口感。所以，苦味是糧食酒獨(dú)有的味道。新工藝白酒就沒有苦味，因?yàn)榫凭撇皇轻勗欤侨凰畠冻鰜淼?。不僅沒有苦味的香精，而且還加入糖精，喝著帶甜味。至于大酒廠的酒沒有苦味，兩個(gè)原因：一個(gè)是老熟過的糧食酒，一個(gè)是酒精酒。一般而言，老熟的純糧酒不會(huì)賣，留著做酒引子。不怎么樣的基酒，勾兌都用得到老酒。酒精酒里兌點(diǎn)老酒，也當(dāng)純糧酒了。所以說，老酒不可能灌裝上市，留著當(dāng)酒引子才是老酒的價(jià)值所在。

濃香型、清香型、米香型、四川小曲高粱酒等蒸餾白酒較為普遍存在的問題是苦味?？辔吨苯佑绊懼拙频母泄儋|(zhì)量。單調(diào)、單一的苦味在白酒中用臭氣味一樣不受飲者歡迎。人的味覺器官有一個(gè)特點(diǎn)，對(duì)苦味最敏感，或者說最容易感知到苦味。一般地講，酒的苦味多種多樣，以口和舌的感覺而言，有前苦和中苦、后苦、全面苦，苦的持續(xù)長或短，苦的程度有的苦味重、有的苦味輕、有的苦中帶甜、有的甜中帶苦，或者是苦澀、苦辣、焦苦、藥味樣苦、雜苦、麻苦等等，不一而足?？辔兑话阌梢韵挛镔|(zhì)在白酒中呈味產(chǎn)生：雜醇類：雜醇是白酒中重要的組成成分又是白酒中苦味的主要來源之一。雜醇的種類多，總量也較大，一般認(rèn)為正丁醇苦小，正丙醇苦較重（我們感覺正丙醇苦小），異丁醇苦極重，異戊醇微帶甜苦味。酪醇苦味重而持久（白酒中含有二萬分之一時(shí)，嘗評(píng)時(shí)就會(huì)有苦味）。醛類：糠醛（由稻殼輔料及原料皮殼中含有的多縮戊糖，在微生物作用下產(chǎn)生的）有嚴(yán)重的焦苦味；丙烯醛（酵母菌和乳類菌共同作用生成的）不僅有刺激的辣味，還有極強(qiáng)的持續(xù)性苦味，丁烯醛苦味也極重。酚類和單寧：由原料中的單寧以及其分解而來的某些酚類化合物，也常常帶有苦澀味。叔胺：二硫化合物和含巰基的化合物、生物堿、硫化物等有苦味。多肽：若白酒中有肽存在的話，一般不可避免地都會(huì)有苦味，因?yàn)榇蠖鄶?shù)肽都是苦味肽。氨基酸：若白酒中有肽，那么，這種酒中就必然有氨基酸；反之則不一定。自然界存在的氨基酸大多數(shù)都有苦味，氨基酸主要作用在呈味上。無機(jī)鹽：若水質(zhì)不良，就有可能帶入一些可產(chǎn)生苦味、咸味的無機(jī)鹽，如一下銨鹽等?？傮w來講，苦味物質(zhì)并非只呈現(xiàn)出一直呈味特性，它可能有不同的味感。例如單寧類物質(zhì)，表現(xiàn)出苦味和澀味并存的情況。大量苦味物質(zhì)分子內(nèi)部有強(qiáng)的疏水部位。可能疏水部位和味細(xì)胞膜之間的疏水性相互作用的強(qiáng)弱，與苦味持續(xù)的時(shí)間長短有關(guān)。酒苦的原因很多，主要來自酵母，另外是原料，以及生產(chǎn)工藝上處理不當(dāng)造成的。原料及輔料發(fā)霉，曲子或窖泥感染青霉，窖池管理不善，窖皮泥裂口，出現(xiàn)漏氣，酒醅倒燒都是造成酒苦的原因。含油性成分高的原料，脂肪被氧化或發(fā)霉，不但使沒有油哈味，而且苦味也重，“曲大酒苦”也是造成酒苦的原因之一。大多數(shù)苦味物質(zhì)沸點(diǎn)高，居于酒尾，若蒸餾時(shí)大火大汽，把本來蒸不出來的苦味邪雜和物質(zhì)蒸出而混入酒中，致使酒味怪雜而燥辣。而有時(shí)苦味物質(zhì)在酒體中的量并不多，因其酒體欠協(xié)調(diào)失去平衡而顯得苦味突出?？辔段镔|(zhì)多為高沸點(diǎn)物質(zhì)，用自然貯存老熟的方法不能除去。任何一種蒸餾白酒中苦味（澀味）物質(zhì)總是存在其中，關(guān)鍵在于不要讓苦味（澀味）物質(zhì)在口味的美感和復(fù)雜多味性上表現(xiàn)出不露聲色的烘托作用。在苦（澀）味較輕的情況下，勾兌師憑借經(jīng)驗(yàn)合理勾兌使苦（澀）味發(fā)生味質(zhì)的變化而減輕、隱蔽或消失。